プロの隠し技・日本料理（焼き物）

日本料理

キーワード	焼き物
こつ	固くなってしまった干物は酒に浸してから焼く
解説	魚の干物には、生の魚とはまた違ったうま味があります。干物は、だいたい保存が目的ではじまりましたが、今では食べ物が豊富にあるので、しこう品になっていますね。さてその干物も、あまり干しすぎて固くなってしまうと、おいしくありません。この場合は、前もって酒に浸し、身を柔らかくしてから焼いて下さい。水に浸すと味が水っぽくなっておいしくありません。酒のアルコールの働きで早く柔らかくなり、うま味を逃がしません。

キーワード	焼き物
こつ	焼きはまぐりは、殻が開かないように細工をする
解説	焼きはまぐりは、はまぐり料理の代表。はまぐりの味を堪能するには、これにまさる料理はないでしょう。でも、この料理も、やり方一つで味が半減してしまいます。はまぐりをそのまま網にのせて焼くと、口が開いたとき、その勢いでひっくり返ってしまい、せっかくのおいしい汁が全部流れてしまうことがよくあります。これはとても残念です。こうならないために、ちょっと細工をしましょう。じんたいというのをご存じですか。殻の三角の頂点にあたる所ですが、ここに爪の先のような部分があります。焼く前に、これを落としておくのです。こうすると、もう口が開きません。では、どうやって火が通ったか見分けるかって？殻の上になる側に、塩を少しつけてから焼いて下さい。その塩がカラカラに乾けば、中の身には火が通っています。

キーワード	焼き物
こつ	下準備としての素焼きはじっくりと
解説	もろこ、ふな、鮎など川魚を煮るときには、必ず前もって素焼きをします。川魚には、独特の臭いがあるので、それを取り除くためです。120％くらい火を通すつもりで、じっくり焼いて下さい。このくらいがちょうどよい焼き加減です。これで臭みも抜けます。焼くときは、ひれを焦げ落とさないように注意して下さい。

キーワード	焼き物
こつ	小さな川魚はうろこをつけたまま焼く
解説	小さな川魚を素焼きにするときには、うろこはつけたままでかまいません。というのは、かなりしっかりと火を通すので、焼き上がったときには、うろこが気にならなくなるからです。うろこを取って焼くとかえって見栄えが悪くなります。

キーワード	焼き物
こつ	田楽の味噌には、必ず焼き目をつけて
解説	田楽という料理には、必ず味噌を使います。この料理名は、田楽法師の姿からきています。さぎ足という具にのる田楽法師が、白い袴に色のある衣を着ているのが、ちょうど、豆腐に味噌をぬったものに似ているからとか。田楽の主材料は豆腐が代表的ですが、魚、野菜なども使われます。魚田（ぎょでん）というのは魚の田楽という意味です。さてこの田楽ですが、大事なのは、味噌をぬってからもう一度焼くことです。こうすると味噌の香りが生きてきます。焦げやすいですから注意して下さい。焼き目がつくまで焼くことで、味噌の香が引き出されます。

キーワード	焼き物
こつ	新鮮ないわしは腹わたを取らずに焼く
解説	さんまを塩焼きするときに、腹わたを取る人はまずいないでしょう。あの腹わたに、独特の苦味があっておいしいからです。さんまに限りません。いわしでも同じです。しかし、注意してほしいのは、新鮮なものに限るということです。では、どこを見て、新鮮かどうか見分けたらよいでしょうか。まず、うろこがしっかりとついていること、目がきれいに澄んでいることなどです。よく確かめてから、料理して下さい。魚を見る目を養うことも、非常に大事です。

キーワード	焼き物
こつ	身の薄い魚はクルッとまるめて串を打つ
解説	三枚におろして身の薄くなった魚を焼く場合、そのまま焼いたのでは、身がぺたっとしてしまい、見栄えがしません。このようなときは、身をまるめて串を打って下さい。金串がなければ、竹串でもよいです。焼き上がったときの姿が、全然違います。魚によって、片端だけまるめたらよいもの、両端丸をまるめたほうがよいものとあります。魚の状態にあわせて下さい。細長い魚は、両端から折り曲げた方がよいでしょう。

キーワード	焼き物
こつ	鶏もも肉を一枚焼くときには筋切りをして
解説	鶏もも肉の開いたものを焼く場合、そのまま火にかけると急激に身が縮みます。これは、筋に火が通って水分が抜けるために縮むのです。肉を縮ませないためには、前もって筋切りをして下さい。筋に対して直角に切り目を入れるのです。筋を細かく切断するようなつもりでやって下さい。

キーワード	焼き物
こつ	干物は、強火の近火でさっと焼く
解説	干物というのは、生に比べて水分が抜けているので、じっくり焼いたのでは、水分が抜け、身が固くなってしまっておいしくありません。強火の近火で絶えず返しながら焼くのがコツです。この方法を火取りといいます。のりをあぶるときも同じやり方です。

キーワード	焼き物
こつ	なすを焼くときは皮を薄くむいてサラダ油をぬる
解説	なすを焼き物にする場合、そのまま焼くと、皮が固くて気になります。焼く前に、まず薄くむいて下さい。そして、焼くときにサラダ油をぬりながら焼いて下さい。こうして焼くと、より早く火が通り、色もきれいに青く上がります。また、なすと油はとても相性がよいですから、味もよくなります。

　