プロの隠し技・日本料理（焼き物）

日本料理

キーワード	焼き物
こつ	姿焼きは化粧塩で美しく焼き上げる
解説	魚を姿焼きにするには、時間がかかるので、身に火が通るまでにはひれが焦げ、また、ひどいときは焼け落ちてしまって、仕上がりがあまりきれいではありません。これを防ぐ方法は、ひれというひれに塩をすりこむようにつけることです。この塩のことを化粧塩といいます。こうするとひれは焦げず、きれいな形で残ります。ただし、鮎の場合、それほど大きくないならば、化粧塩をせずに焼くとひれも香ばしくなり、身といっしょに食べられます。化粧塩で注意してほしいのは、ていねいにするということ。身に塩がつかないように。辛くて食べられなくなりますよ。あまりこてこてしたお化粧は嫌われます。

キーワード	焼き物
こつ	野菜を焼くときは表面にサラダ油をぬる
解説	なす、アスパラガス、花丸きゅうり、青唐辛子などを焼くときは、そのまま火にかざすと水分がどんどん抜け、表面が乾いてしまい、しなびたようになってしまいます。おいしく焼き上げるためには、焼く直前にサラダ油をぬって下さい。水分が抜けず、つやよく焼き上がり、また、時間的にも早く火が通ります。

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こつ	えびは殻つきのまま焼く
解説	えび、かになどの甲殻類を焼くときは、ぜひ殻つきで焼いて下さい。その方が、風味も出て、形もきれいに仕上がります。焼くときは強火で、身が固くしまらないように一気に火を通して下さい。焼きすぎたものは、とても食べられませんよ。

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こつ	豆腐の田楽は、しっかりと水切りをして？
解説	田楽といえば、豆腐がまず挙げられます。簡単そうで難しい料理の代表が、この豆腐田楽です。難しいのは、豆腐の水切り加減です。あまり水気が多いと水っぽくておいしくありません。でも、水気を切れるだけ切ればいいのかというと、今度は固くなりすぎてこれもおいしくありません。ほどよい加減があります。耳たぶくらいの柔らかさがちょうどよいでしょう。布巾にはさんで豆腐の形をくずさないように、軽く重しをし、しばらくおいて下さい。

キーワード	焼き物
こつ	焼きなすは強火で一気に焼く
解説	焼きなすは、家庭でよく作られる料理の一つでしょう。なすを使った料理の中でも、単純で本当においしいものです。さて、そのなすの焼き方ですが、できるだけ強火で、一気に焼いて下さい。この方が、うま味がにげず、おいしく焼けます。弱い火でゆっくり焼くと水分がどんどん抜けて、味がなくなってしまいます。また、強火で焼いた方が、皮をむいたときの色もきれいになります。よく、皮がうまくむけないという声を聞きますが、それは皮の焼き加減が悪いからです。ぼろぼろになるまでしっかりと焼いて下さい。そうすればきれいに取れます。

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こつ	焼きなすは水で冷やすとまずくなる
解説	さて、なすを焼いたあとですが、熱いのでつい水に落として皮をむきたくなります。でも、こうすると、すぐに水分を含んで水っぽくなり、おいしくなくなってしまいます。指先に水をつけて、冷やしながらむいて下さい。これならば、味をそこねることはありません。皮をむくのが熱くても、やけどをすることはありませんから、ご心配なく。

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こつ	鶏の照り焼きは、皮をカリカリにしないと照りがつかない
解説	魚でも肉でも、照り焼きにしたときに照りがつくのは、しっかり焼けて焦げ目がついている所です。中途半端な焼き方では、照りはのりません。鶏の場合は、皮がカリカリになるまでしっかりと焼いて下さい。特に皮目に脂が多いですから、皮の余分な脂が抜けるまで、つまり、カリカリ状態になるまで焼くことで、照りがのります。

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こつ	だし巻き卵は焦げつかない程度の強火で一気に焼く
解説	だし巻き卵のおいしさは、たっぷりとだしをふくんで柔らかく焼き上がった所にあります。ところで、重要なのが、卵とだしの割り合いです。家庭では、卵１に対してだし１／３くらいでいかがでしょうか。プロの料理人は卵と同量のだしを入れますが、これは中々難しいでしょう。とにかく、だしが蒸発しないうちに、手早く巻くことが大切です。そのためには、火加減はなるべく強いほうがよいのです。最初は、とかく焦がしてしまいがちですが、何度も経験してコツを覚えて下さい。

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こつ	味噌漬けの魚は、水でサッと洗う
解説	魚の味噌漬けというと、料理屋の仕事と思う人も多いでしょう。でも、少し手間はかかりますが、それほど難しくはないので、家庭でもぜひ試してみて下さい。使う魚は、さわら・鯛・甘鯛など、白身の魚を用意します。あらかじめ薄く塩をまわした魚を、少量のみりんでのばした白あら味噌に漬けます。一人前の切り身にすれば、一日あれば漬かるでしょう。焼くときはついている味噌を取らなくてはいけませんが、水でサッと洗うだけにして下さい。そして水気をよくふき取ってから、弱めの火加減で焼いて下さい。長く水にさらすと、味噌の香りやうま味がにげてしまいます。漬けたあとの味噌は、数回は使えるので、捨てないでまた使って下さい。

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こつ	味噌漬けの材料は火加減を落として焼く
解説	魚に限らず肉でも、味噌漬けにした材料というのは大変焦げやすいものです。味噌そのものも焦げやすいですし、味噌床には、みりんが入っているのでなおさらです。塩焼きのような火加減では強すぎます。中心まで火が通るまでには外側がまっ黒になってしまいますよ。じっくりと弱火で焼いて下さい。

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こつ	味噌漬けは、焼き上がりにみりんをひとぬり
解説	焼き上がったら、すぐにみりんをはけでひとぬりして下さい。こうすると、表面がピカッと光って、つやよくきれいに仕上がります。この場合のみりんは、煮切る必要はありません。そのままでどうぞ。