GRATIN DE FRAISES CHIBOUST AU CITRON 材料 シブースト・オ・シトロン（CHIBOUST AU CITRON） レモン汁　　　　　　　　　　　　140ｇ 澱粉　　　　　　　　　　　　　　20ｇ ゼラチン　　　　　　　　　　　　20ｇ 卵黄　　　　　　　　　　　　　　８個 イタリア・メレンゲ 卵白　　　　　　　　 　　４個分 砂糖　　　　　　 　　　　50ｇ シロップ 水　　　　　　　　40ml　 砂糖　　　　　　　140ｇ 苺 ソース・フランボワーズ フランボワーズのピューレ　　　　500ｇ 粉砂糖　　　　　　　　　　　　　125ｇ レモン汁　　　　　　　　　　　　1/2個分 生クリーム ナパージュ 飾り チョコレート（シガレット） ミントの葉

作り方 １.レモン風味のクリーム（CHIBOUST AU CITRON）を作る。 (a)ゼラチンを冷水で柔らかく戻し、余分な水分を切っておく。 (b)銅鍋またはホウロウ引きした鍋にレモン汁を入れ、温めておく。 (c)ボールで卵黄、澱粉を混ぜ合わせ、温めたレモン汁を加え再び火に掛けてクリーム状に煮る。 (d)(c)に戻したゼラチンを加え混ぜる。 (e)メレンゲを作る。 (1).鍋に水、砂糖を入れフィレ状に煮詰める。 (2)卵白を軽く泡立て、ここに砂糖50ｇを加え更によく泡立てる。 (3)(2)に(1)の煮詰めたシロップを徐々に加えて、光沢のあるメレンゲを作る。 （注）クリームとメレンゲはタイミングをはかって同時に出来るようにする。 　　　　(f)温かい(d)のクリームに(e)のメレンゲをさっくりと混ぜ合わせる。 ２.小さなセルクル型にバターを薄く塗り、レモン風味のクリームを型の半量まで絞り入れ薄切りの苺を散らす。 ３.更に、型一杯まで残りのクリームを絞り入れて表面を平らに整え、冷凍庫で冷やし固める。 ４.ソース・フランンボワーズを作る。 銅鍋にフランボワーズのピューレ、粉砂糖、レモン汁を入れて混ぜ合わせ、火を加えてなじませ、粗熱を取り除いておく。 ５.3の表面に砂糖を振りかけ、焼きごてでキャラメル状に焦がし、艶だし用ジャムを塗っておく。 ６.よく冷やした盛り皿にソース・フランンボワーズを流し広げ、生クリームを線状に絞り矢羽ね状にする。 ７.クリームを型から外してソースの上に置き、チョコレート、ミントの葉を飾って盛り付ける。