KARDINALSCHNITTEN


材料

アーモンドスポンジ生地（BISCUIT JOCONDE<60x40cmのプレート２枚分＞）

タン・プ-ル・タン　　　　　　 750g
小麦粉　　　　　　　　　　　　100g
転化糖　　　　　　　　　　　　20g
卵　　　　　　　　　　　　　　500g
卵白　　　　　　　　　　　　　325g
砂糖　　　　　　　　　　　　　75g
澄ましバター　　　　　　　　　75g

スポンジ生地　（BISCUIT VIENNOIS)

タン・プ-ル・タン　　　　　　 300g
卵白　　　　　　　　　　　　　75g
卵黄　　　　　　　　　　　　　300g
メレンゲ

卵白　　　　　　　　　 270g
砂糖　　　　　　　　　 105g

ムース・カーディナル（MOUSSE CARDINAL)

クレーム・キュイ　　　　　　　１l
（CREME CUIT）
ゼラチン　　　　　　　　　　　25g
生クリーム　　　　　　　　　　１kg

苺のクーリー

苺のピューレ　　　　　　　　　１kg
砂糖　　　　　　　　　　　　　400g
板ゼラチン　　　　　　　　　　４枚

苺

作り方

１.アーモンドスポンジ生地を作りオーブンプレートに流して、200〜220度に温めたオーブンで焼き、粗熱を取っておく。

２.ビスキュイ・ヴィエノワーズも同様に生地を作り、型に流して180度に温めたオーブンで焼き、粗熱を取って1cmの厚さに２枚そぎ切っておく。

３.1のアーモンドスポンジを半分に切って、一方にアプリコットジャムを塗り積み重ねる。この操作を２〜３回繰り返し、軽く表面に重石をして冷凍庫で冷やし固めておく。

４.型の高さに合わせた幅に3を切り、厚さ５mm程度に切って行く。これを型の周囲に貼ってゆく。

５.2を底に合わせて切り、敷きこんでおく。

６.ムース・カルディナルを作る。

(a)板ゼラチンは冷水で柔らかく戻し、湯煎で溶かしておく。
(b)クレーム・キュイを作り粗熱を取った後、滑らかに戻しておく。
(c)戻したクリームに溶かしたゼラチンをよく加え混ぜ、固く泡立てた生クリームを混ぜ合わせる。

７.5の型の半量までムース・カルディナルを詰め、更にスポンジを被せ型一杯残りのムースを加えて表面を平らに整え、冷蔵庫で冷やし固めておく。

８.苺のクーリーを作る。

(a)板ゼラチンは冷水で柔らかく戻し余分な水分を切っておく。
(b)鍋に苺のピューレ、砂糖を入れて温め、砂糖が溶ければ火から外し、戻した板ゼラチンを加え、溶かしておく。

９.7の表面に薄く切った苺を飾り、冷水で冷やして少しとろみのついたクーリーを表面に塗って、再び冷蔵庫で冷やし固めておく。