WEINKREM WINZER ART


材料

バウムクーヘン生地（BAUMKUCHENMASSE）
　　　(＜4×8×28cm：パウンド型＞）

バター　　　　　　　　　　　　 100g
砂糖　　　　　　　　　　　　 　50g
塩　　　　　　　　　　　　　 　ひとつまみ
卵黄　　　　　　　　　　　　　 6個
卵白　　　　　　　　　　　　　 6個分
砂糖　　　　　　　　　　　　　 50g
小麦粉　　　　　　　　　　　　 100g

ワインクリーム（WEINKREM)

卵　　　　　　　　　　　　　　 1個
卵黄　　　　　　　　　　　　　 1.5個
砂糖　　　　　　　　　　　　　 40g
レモン汁　　　　　　　　　　　 小匙1
白ワイン　　　　　　　　　　　 250ml
板ゼラチン　　　　　　　　　　 4枚
泡立て生クリーム　　　　　　　 400g

寒天ゼリー（GELEE)

寒天　　　　　　　　　　　　　20g
湯　　　　　　　　　　　　　　1l
砂糖　　　　　　　　　　　　　250g

仕上げ

ブドウ（デラウエア）
マジパン
色粉（黄/緑）
チョコレート

苺

作り方

１.シュガーバッター法（別立て）でバームクーヘンの生地を作る。

(a)ボールに柔らかく戻したバターを入れ、砂糖、塩を加えてすり混ぜる。
(b)（a）に卵黄を加え混ぜる。
(c)別のボールに卵白を入れて泡立て、砂糖を加えてメレンンゲを作る。
(d)(b)に(c)をさっくりと混ぜ合わせ、さらに小麦粉を加え混ぜる。

２.型の底に硫酸紙を敷いて1の生地を5mm程度流し、上火を強くした200度に温めたオーブンで表面を色好く焼き上げる。

色づきが悪い場合はサラマンダーを使用すると表面が綺麗に色づく。

３.2の行程をバームクーヘンの生地が無くなるまで繰り返す。生地が焼き上がれば、型から外して粗熱を取っておく。

４.バームクーヘンを厚さ3mm、セルクル型の円周の3/2の長さと高さの2/3に合わせて帯状に切り、型に敷き込んでおく。

残り生地は盛りつけの際、ケーキの土台に用いるので適当な長さの帯状に切っておく。

５.ワインクリームを作る。

(a)板ゼラチンを氷水で柔らかく戻しておく。
(b)鍋に卵、卵黄、砂糖、レモン皮、白ワインを入れて混ぜ合わせる。
(c)(b)を火に掛けてクリーム状になるまで煮詰め、柔らかく戻した板ゼラチンを加え混ぜる。
(d)(c)の粗熱を取り、固く泡立てた生クリームをさっくりと混ぜ合わせる。

６.準備した4の型にクリームを、敷き込んだバームクーヘンより盛り上がるように絞り入れ、冷蔵庫で冷やし固めておく。

７.クリームが固まれば型から抜き、バームクーヘンの貼っていない部分のクリームを切り除いておく。

８.土台用に切っておいたバームクーヘンに7を置き、はみ出したクリームの上に皮を剥いたデラウエアを盛り付ける。

９.ブドウの上に寒天ゼリーを塗り、マジパン（ブドウの葉/篭の梁）で飾り付ける。