SOUFFLE GLACE A L'ORANGE

レストラン・ピックのスペシャルメニューだったと思う。これを注文すると、直径18cm程の陶器のスフレ型に、器からこぼれ落ちるかと思うほど高く盛られた冷たいスフレが出てくる。これが４人前だ！料理をたっぷり食べた尽くした後だけに見るからにこたえる。しかし、何てことはない、アーと云う間食べてしまうのがこのデザートだ。

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LES MEILLEURES RECETTES DE LA CUISINE FRANCAISE VOL.5 デザート 発行：　主婦の友社

材料（直径16cmのスフレ型1台分） オレンジ……………………………1個 水……………………………………250cc 砂糖…………………………………200g 卵黄…………………………………10個 生クリーム…………………………400cc グラン・マルニエ…………………100cc マンダリン・ナポレオン…………100cc オレンジ

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作り方

1.スフレ型に、型よりも高く厚表紙を巻いておく。

2.鍋に水、砂糖を入れて火にかけ、オレンジの果汁と適当に切った果肉を加えて沸騰させ、５分程煮る。

3.裏漉器を使ってシロップを十分に搾り取り、再び鍋に戻して沸騰させる。

4.ボールに卵黄を入れ、機械にかけながら熱いシロップを少しずつ加え.粗熱が取れるまで十分に泡立てる。

5.氷水で冷やしながら固めに泡立てた、生クリームにグラン・マルニエ、マンダリン・ナポレオンを加え混ぜる。

6.5に4を加え、全体が均一になるように混ぜ合わせる。

7.用意した型に生地を流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。（最低８時間以上）

8.スフレが固まれば周囲の厚表紙をはずし、オレンジの果肉と細く切って茹がいたオレンジの皮を飾って供す。