キャラメル・ポワール


材料

アーモンド風味のスポンジ生地（ BISCUIT AMANDE)
　　ローマジパン…………………………1kg
　　卵………………………………………750ｇ　　卵黄……………………………………300ｇ
　　小麦粉…………………………………1kg　　ベーキングパウダー…………………6ｇ
　　メレンゲ　　　　卵白………………………………450ｇ
　　　　砂糖………………………………150ｇ

アンビバージュ（IMBIBAGE)
　　シロップ　　キャラメル

ムース・キャラメル（MOUSSE CARAMEL）
　　メレンゲ　　　　卵白………………………………125ｇ
　　　　砂糖………………………………40ｇ　　　　キャラメル………………………250ｇ
　　ボンブ生地　　　　砂糖（121度に煮詰める）……250ｇ
　　　　卵黄………………………………160ｇ　　ゼラチン………………………………20ｇ
　　生クリーム……………………………800ｇ　

ムース・ポワール（MOUSSE POIRE)
　　洋梨のピューレ……………………750ｇ　　卵黄…………………………………250ｇ
　　砂糖…………………………………150ｇ　　ゼラチン……………………………10枚
　　洋梨のブランデー…………………75ｇ　　生クリーム…………………………450ｇ
　　洋梨

仕上げ
　　イタリア・メレンゲ
　　ナパージュ


　　

作り方

1.アーモンド風味のスポンジ生地（Biscuitamandes)を作る。

(a)小麦粉にベーキングパウダーを混ぜ合わせて、ふるっておく。
(b)ボールにローマジパンをほぐし入れ、卵を少しずつ加えながら溶き伸ばし、さらに卵黄を加えて混ぜる。
(c)(b)を湯煎にかけて人肌程度に温め、湯煎から外して機械でリュバン状になるまでよく泡立てる。
(d)別のボールに卵白を入れて泡立て、砂糖を数回に分けて加え混ぜ光沢のあるメレンゲを作る。
(e)(c)に(d)のメレンゲをさっくりと混ぜ合わせ、さらに(a)の粉を混ぜ合わせる。
(f)紙を敷いたオーブン・プレートに生地を流し広げ、220度に温めてオーブンで焼き上げ、紙をはがして粗熱を取っておく。

2.アーモンド風味のスポンジを型に合わせて3枚切り取っておく。
3.型にアーモンド風味のスポンジを敷き、キャラメル風味のシロップをしとらせておく。
4.ムース・キャラメル（Mousse caramel)を作る。

(a)板ゼラチンはたっぷりの氷水で柔らかく戻し、余分な水分を切って湯煎で溶かしておく。
(b)ボンブ生地を作る。
　1.ボールに卵黄を入れて泡立て器でよくほぐしておく。
　2.鍋に砂糖と水を入れて121度まで煮詰め、1に加えて粗熱が取れるまで泡立てておく。
(c)キャラメル風味のメレンゲを作る。
　1.卵白を泡立て、砂糖を加えてさらに泡立てる。
　2.火にかけた鍋に250ｇの砂糖を少しずつ加えながらキャラメルを作り、水（125ml）を加えてキャラメルを完全に溶かす。
　3.1にフィレ状に煮詰めなおしたキャラメルを加え、キャラメメレンゲを作る。
(d)キャラメル風味のメレンゲに軽く泡立てた生クリームをさっくりと混ぜ合わせる。
(e)ボンブ生地に湯煎で溶かしたゼラチンを混ぜ合わせ、さらに(d)を加え混ぜる。

5.3に型の1/2までムース・キャラメルを流し入れ、アーモンド風味のスポンジを敷き、キャラメル風味のシロップをしとらせて冷蔵庫で冷やしておく。
6.洋梨のムースを作る。

(a)板ゼラチンはたっぷりの氷水で柔らかく戻し、余分な水分を切って洋梨のブランデーを加えて湯煎で溶かしておく。
(b)生クリームは固く泡立てておく。
(c)洋梨のピューレを温めておく。
(d)ボールに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。
(e)(d)に温めた洋梨のピューレを加え混ぜ、再び火にかけて煮詰める（63〜65度まで）。
(f)(e)を火から外して粗熱を取り、(a)のゼラチンを加えて氷水で冷やしながら少しとろみを付ける。
(g)(b)の生クリームに(f)を徐々に加え混ぜる。

7.5に6のムースと残りのアーモンド風味のスポンジを敷き、キャラメル風味のシロップをしとらせて冷蔵庫で冷やし固める。
8.仕上げ

(a)イタリア・メレンゲを作り7の表面に薄く塗り、十分に熱したキャラメライザー(CARAMELISEUR)で表面に焦げ目を付け、煮溶かしたナパージュを塗る。
(b)型を温めて抜き、供す。