シャルロット・オ・ポワール

材料（直径20cmのセルクル型1台分）

スポンジ生地（PATE A BISCUIT)
　　卵………………………………2個　　砂糖……………………………60ｇ
　　小麦粉…………………………60ｇ粉砂糖

ババロワ・オ・ポワール(BAVAROISE AUX POIRES)
　　洋梨の煮汁……………………300ml
　　卵黄……………………………4個　　砂糖……………………………75ｇ
　　ゼラチン………………………15ｇ　　洋梨のブランデー……………25ml
　　生クリーム……………………250ml　　洋梨のシロップ煮……………1.5個

仕上げ
　　洋梨のシロップ煮……………2個　　ナパージュ
　　ピスタチオナッツ

作り方

1.スポンジ生地を別立て法で作る。

2.直径12mmの丸口金を付けた絞り出し袋に生地を詰め、型の高さと底の大きさに合わせて、紙を敷いたオーブンプレートに絞り出す。
3.2の表面に粉砂糖を振りかけ砂糖が溶ければさらに降る。この操作を2〜3回繰り返す。

4.220度に温めたオーブンで3を色好く焼き上げ、紙を取り外して粗熱を取っておく。

5.型の周囲と底にスポンジを敷いておく。


6.ババロワ・オ・ポワール（BAVAROISE AUX POIRE)を作る。

(a)洋梨のシロップ煮を適当な大きさに切っておく。
(b)板ゼラチンは氷水で柔らかく戻し余分な水分を切っておく。
(c)鍋に洋梨の煮汁を入れて温める。
(d)器に卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜ合わせる。
(e)(d)に(c)の煮汁を混ぜ合わせ、再び火にかけてとろみを付ける。
(f)火から外して柔らかく戻したゼラチンを加えて溶かし、裏ごして粗熱を取っておく。
(g)生クリームを氷水で冷やしながら泡立てておく。
(h)(f)を氷水で冷やしながらとろみを付け、(g)に混ぜ合わせる。

7.下準備した型にババロワの一部を流し入れ、適当な大きさに切った洋梨を散らし、さらに型の九分目までババロワを流して冷やし固める。
8.仕上げ用の洋梨を薄切りにし、切り口をずらして表面をバーナーで焼き、切り口に焼き目を付ける。
9.7の表面に8の洋梨を盛りつけ、煮溶かした熱いナパージュを表面に塗り、ピスタチオを飾る。