グラタン・スフレ


材料

スフレ生地（ APPAREIL A SOUFFLE)
　　牛乳……………………………………250ｇ　　バター…………………………………50ｇ
　　小麦粉…………………………………40ｇ　　卵黄……………………………………4個
　　砂糖……………………………………40ｇ　　クレーム・シャンティイ……………30ｇ
　　バニラの莢……………………………1/2　　洋梨のブランデー……………………40ml

クレーム・オ・ポワール（CREME AUX POIRES）
　　牛乳……………………………………200ml　　砂糖……………………………………40ｇ
　　卵黄……………………………………2個　　コンスターチ…………………………10ｇ
　　洋梨のブランデー……………………20ml
　　クレーム・フエテ……………………60ｇ　　バニラの莢……………………………1/2
　　　　　

詰め物（garuniture)
　　洋梨のシロップ煮　　　　　洋梨……………………………3個
　　　　　シロップ…………………………150ｇ　　　　　丁子（cloude girofle)
　　　　　黒胡椒（poivrenoir)
　　　　　オレンジ
　　　　　レモン　　ブリオーシュ

　　　
　

作り方

1.洋梨のシロップ煮を作る。

(a)洋梨の皮を剥き、表面にレモン汁をかけておく。
(b)鍋に水、砂糖、丁字、黒胡椒、オレンジ、レモンの薄切りを入れて沸騰させる。
(c)(b)に(a)の洋梨を加え入れ表面に紙の落とし蓋をして洋梨に火が通るまで煮る（表面が透き通った状態）。
(d)火から外し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れておく。

2.シロップ煮の洋梨を適当な大きさの角切りにしておく。
3.ブリオシュは型に合わせて薄切りにし、表面を焼いておく。
4.クレーム・オ・ポワールを作る。

(a)鍋に牛乳とバニラの莢を入れ温めておく。
(b)ボールに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまでよく混ぜ合わせ、さらにコンスターチを合わせる。
(c)(b)に温めた牛乳を加え混ぜ、裏漉して再び火にかけてとろみを付けてゆく。
(d)火から外して粗熱を取る。ここに洋梨のブランデー、クレーム・フエテを加え混ぜる。

5.型にクリーム状のバターを塗り、砂糖を振りかけておく。
6.型の底にブリオシュを敷き、高さの1/3量まで角切りした洋梨とクレーム・オ・ポワールを詰める。

7.スフレの生地（APPAREIL ASOUFFLE)を作る。

(a)柔らかくしたバターに小麦粉を練り合わせる。
(b)牛乳を温め、この中に(a)を溶くほぐすように混ぜながら加え、さらに火を通しながらとろみを付ける。
(c)(b)に卵黄を加え混ぜる。
(d)別のボールで卵白を泡立て、砂糖を加えてメレンゲを作る。
(e)(c)に(d)をさっくり混ぜ合わせる。

8.準備した型にスフレの生地を九分目詰め、湯煎にして200度に温めたオーブンで焼く。
9.焼き上がれば温かいうちに供す。