サン・エレーヌ


材料（60×40cmの型1台分）

チョコレート風味のスポンジ生地（ BISCUIT CHOCOLAT)
　　タン・プール・タン…………………600ｇ
　　粉砂糖…………………………………200ｇ　　卵………………………………………4個
　　卵黄……………………………………16個　　コンスターチ…………………………350ｇ
　　ココア…………………………………125ｇ　　卵白……………………………………16個
　　砂糖……………………………………250ｇ　　澄ましバター…………………………125ｇ

アンビバージュ（IMBIBAGE)
　　シロップ………………………………450ｇ　　洋梨のブランデー……………………150ｇ

クレーム・ショコラ（CREME CHOCOLAT）
　　クレーム・キュイ……………………700ｇ　 クレーム・オ・ブール………………1kg　　チョコレート…………………………300ｇ
　　ラム酒…………………………………50ml

シロップ煮の洋梨

ガナシュ（GANACHE)
　　生クリーム……………………………125ｇ　　砂糖……………………………………25ｇ
　　チョコレート…………………………190ｇ　　ラム酒…………………………………30ｇ

仕上げ
　　パータ・グラッセ
　　金箔　　グラス・ロワイヤル

作り方

1.チョコレート風味のスポンジ生地（BISCUITCHOCOLAT)を作る。

(a)バターを湯煎にして澄ましバターを作る。
(b)コンスターチ、ココアをよく混ぜ合わせてふるっておく。
(c)ボールにタン・プール・タン、粉砂糖、卵、卵黄を入れ、湯煎にかけて人肌程度に混ぜながら温める。
(d)(c)を湯煎から外し、熱が取れるまで機械で十分に泡立てる。
(e)別のボールに卵白を入れて泡立て、さらに砂糖を数回に分けて加え光沢のあるメレンゲを作る。
(f)(d)に(e)のメレンゲをさっくりと混ぜ合わせ、さらに(b)の粉類を混ぜ、最後に澄ましバターを混ぜ合わせる。

2.紙を敷いたオーブンプレートに1の生地を流し広げ、プレートを重ねて220度に温めたオーブンで焼き上げる。
3.紙を外して粗熱を取り、アンビバージュを振りかけて型の底に敷いておく。
4.洋梨は、シロップをきって適当な大きさのくし形に切っておく。
5.クレーム・ショコラ（CREME CHOCOLAT)を作る。

(a)チョコレートは細かく刻んで湯煎にして溶かしておく。
(b)冷たく冷やしておいたクレーム・キュイ(CREME CUIT)を木杓子で柔らかく戻してラム酒、(a)のチョコレートを加え混ぜておく。
(c)バタークリームに(b)を少しずつ加え混ぜる。

6.3に5のクリームを一部塗り広げ、4の洋梨を散らし、さらに残りのクリームを型の高さより低く詰めて表面を整える。
7.チョコレート風味のスポンジを被せてアンビバージュを振りかけ、冷蔵庫で冷やし固めておく。
8.ガナシュを作る。

(a)鍋に生クリームと砂糖を入れ沸騰させる。
(b)チョコレートを細かく刻み(a)に加え、チョコレートが完全に溶ければラム酒を混ぜ、平らな器に流して冷やし固めておく。

9.ボールにガナシュを移し、泡立て器で軽く立て、冷やしておいた7の表面に塗り広げ、表面を整えておく。
10.コーチィング用チョコレート（PATE AGLACER)を9の表面にかけて固める。

11.型の周囲を温めて型を外し、グラス・ロワイヤルや金箔を用いて飾り付ける。