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作り方
1.ジョコンド生地を作る。
- (a)バターは湯煎で溶かしておく。
(b)ボールに卵、T.P.T.を入れて白っぽくなるまでよく泡立てる。
(c)別のボールに卵白を入れて泡立て、さらに砂糖を加えてしっかりしたメレンゲを作る。
(d)(b)にメレンゲの一部を加えてなじませ、さらに残りのメレンゲをさっくりと混ぜ合わせる。
(e)(d)に小麦粉を合わせ、さらにバターをなじませ、紙を敷いたオーブンプレートに流し広げる。
2.1の生地を220度に温めたオーブンで焼き上げ、紙をはがして粗熱をとっておく。
3.ガナシュを作る。
- (a)鍋に生クリームを入れ、火にかけて沸騰させる。
(b)チョコレートを細かく刻み、火からはずした生クリームに加え混ぜる。
(c)チョコレートが完全に溶けてなじめば裏濃し器で漉してバットにながし、冷やし固めておく。
4.ジョコンドを半分に切り、一方に柔らかく戻したガナシュを薄く塗り広げ残りのジョコンドをかぶせる。この操作を何度か繰り返して層を作り、冷蔵庫で冷やしておく。
5.型の内側に紙を敷き1cm厚さに切ったジョコンドの帯を敷き込んでおく。
6.アルマニャック風味のババロアを作る。
- (a)板ゼラチンはたっぷりの氷水で柔らかく戻して、余分な水分を切っておく。
(b)鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで温める。
(c)ボールに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまですり混ぜ、(b)を加えてなじませる。
(d)再び火にかけて材料にとろみをつけ（83度程度）、戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
(e)(d)を裏漉し器で漉して粗熱を取りさらに氷水でとろみが付くまで、混ぜながら冷やす。
(f)別のボールで生クリームを氷水で冷やしながら泡立て8分程度に泡立てば、Iを混ぜあわせる。
- 7.準備した型に深さの半量になるようにアルマニャック風味のババロアを流し入れて、冷蔵庫で冷やしておく。
8.干しプラムのムースを作る。
- (a)板ゼラチンはたっぷりの氷水で柔らかく戻し、余分な水分を切って湯煎で溶かしておく。
(b)干しプラムはスピードカッターでペースト状にする。
(c)鍋に砂糖、水を入れて約117度まで煮詰め、泡立てた卵白に少しずつ加えながら泡立てる。さらに、溶かしたゼラチンを加え、冷めるまで泡立て続ける。
(d)生クリームは6分程度に泡立て、ペースト状にしたプラムにメレンゲとともに加え混ぜる。
9.7の上に8のムースを流し入れ、残りのジョコンドを敷き込んで冷蔵庫で冷やし固める。供する際は、型の両側を温めて紙ごと抜き表面の紙をはがす。
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