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作り方
1.ジャポネーズ生地を作る。
- (a)アーモンド・パウダー、砂糖、小麦粉を混ぜ合わせておく。
(b)別のボールに卵白を入れて泡立て、砂糖を数回に分けて加えしつかりしたメレンゲを作る。
(c)(b)のメレンゲに(a)をさっくり混ぜ合わせる。
(d)8mm程度の丸口金を付けた絞り出し袋に生地を詰め、紙を敷いたオーブン・プレートに直径24cmの円形に絞り出市、表面に粉砂糖をふる。
(e)底のプレートを2枚重ねにし、150度に温めたオーブンで乾燥焼きし、粗熱を取っておく。
2.チョコレート・スポンジ生地を作る。
- (a)直径24cmのセルクル型の底に紙を敷いておく。
(b)小麦粉とココアを混ぜ合わせ、よくふるっておく。
(c)バターを湯煎にかけて溶かしておく。
(d)ボールに卵と砂糖を入れて溶きほぐし、湯煎にかけて人肌程度に温める。
(e)(d)を湯煎から外してリュバン状になるまで十分に泡立てる。
(f)(e)に(b)の粉類、溶かしバターを混ぜ合わせて準備した型に流し入れ、180度に温めたオーブンで焼き上げて粗熱を取っておく。
3.チョコレート・スポンジを2cm程度の厚さに削ぎきっておく。
4.プラム風味のバター・クリームを作る。
- (a)乾しプラムをミキサーにかけてペースト状にしておく。
(b)鍋に牛乳、バニラを入れて沸騰直前まで温めておく。
(c)ボールに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせ、さらに小麦粉をさっくり混ぜる。
(d)(c)に温めた牛乳を混ぜ合わせ、裏漉して再び火にかけてとろみをつけ、粗熱を取っておく。
(e)別のボールで卵白と砂糖でイタリア・メレンゲを作る。
(f)(d)を木杓子で柔らかく戻し、プラムのペースト、プラムのブランデーを混ぜ合わせる。
(g)バターを柔らかく戻し(f)を徐々に混ぜ合わせ、さらにイタリア・メレンゲを合わせる。
5.セルクル型を準備し、底にジャポネーズを一枚敷き、プラム風味のバター・クリームを一部塗り広げる。
6.チョコレート・スポンジにプラムブランデーのシロップをたっぷり塗って5の上にかぶせ、さらに残りのプラム風味のバター・クリームを塗り広げて、ジャポネーズをかぶせ冷蔵庫で冷やし固める。
7.固まれば型の周囲を温めて型を抜きサイドに刻んだアーモンドを付け、表面に残りのクリームを絞ってチョコレートと乾しプラムを飾る。
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