■兎のブレゼ
兎のブレゼ
(約4人分)
兎 1羽(屠殺後2日のもの)
詰め物
生ソーセージ 600g
オレガノ、マージョラム、タイム、セージ、
ローズマリー 各2枝
付け合わせ
シャンピニョン 8個
ベーコン(塊) 120g
小玉ねぎ 12個
小ぶりのトマト 4個
にんにく 2片
白ワイン 100cc
ブイヨン 200cc
サラダ油、バター
クレソン
豚の網脂
塩、こしょう
■兎をさばく
■詰め物を作る
■付け合わせの準備
■後半身に詰め物をする
■兎をブレゼする
■詰め物を作る
1.
香草類はすべて葉をしごき取り、みじん切りにする。
2.
生ソーセージは皮に切り込みを入れて中身を出す。
3.
刻んだ香草類を加えてよく練る。
4.
フライパンにサラダ油とバターを熱し、兎の肝臓と腎臓を表面が色づく程度にさっと炒める。
5.
肝臓と腎臓をそれぞれ1cm角に切る。
6.
腎臓と肝臓を3の生ソーセージに加え混ぜる。
■付け合わせの準備
1.
シャンピニョンは軸を切り取り、水洗いして水気をよく取る。
2.
トマトはヘタを取る。
3.
ベーコンは2cm角の棒状に切る。
4.
小玉ねぎは皮をむいて根元に十文字の切り込みを入れる。
5.
にんにくは皮をむいて縦半分に切り、芽を取り除く。
■後半身に詰め物をする
1.
フィレ肉を切り離す。
→兎の部位
2.
背骨をはずす。
3.
腹の皮の端を切り落として形を整え、豚の網脂の上に置く。
4.
ロース肉の上に詰め物をのせ、その上にフィレ肉を置く。
5.
腹の皮をかぶせ、網脂で包み込む。
6.
糸をかけて縛る。
■兎をブレゼする
1.
鍋にサラダ油とバターを熱し、さばいた兎肉と詰め物をした後半身を入れて、表面を色づける。
2.
焼き油を捨ててバターを足し、付け合わせの野菜とベーコン、にんにくを入れて炒める。
3.
白ワインを加えて煮詰め、続いてブイヨンを加える。沸騰したら蓋をして200℃のオーブンに入れ、ブレゼ(蒸し煮)する。
4.
トマトは早く火が通るので、あまり煮崩れないうちに取り出す。前脚や前半身はももや後半身より先に火が通るので、火が通ったら取り出す。
5.
火が通ったら後半身を取り出し、糸をはずして輪切りにして皿に盛り付ける。モモは半分に切るが、兎の骨はもろくて粉々に砕けやすいので、一気に切り離すこと。
6.
兎肉とベーコン、野菜を皿に盛り付け、煮詰めて味を調えた煮汁をかける。