伊藤「ただ決まった技術を磨きたいのであれば、学校に通うよりも現場に出たほうが早いでしょう。毎日同じルーティンワークをするので、たとえばケーキの基本の生地を1台つくるにしても、1年間現場で経験を積むほうが学校で習うよりも早く、安定してつくれるようになります。

ではなぜ学校で学ぶのか。それは、自分がつくりたいものを自在につくれるようになるからです。たとえば材料の特性を知っておくことで、お菓子をつくるとき、こんなアレンジをしたいからこの材料を使ってみようと発想ができるようになります。

さらに、将来自分で独立開業する目的を持っているなら、必要な知識を先に蓄えておくという意味合いも強いですね。お店では既にある商品のつくり方を知ることはできるでしょう。ただし、これまで取り扱ったことのないお菓子を商品としてつくってみたいと思ったとき、自分が勤めているお店でつくっていなければ、独学で勉強するか、つくっているお店に転職するしか方法がありません。

ですが、学校に通えばさまざまなお菓子づくりを経験します。そうした幅広い知識を覚えられる点で、学校に行く意義は大きいと思います。」

瀬戸山「この先製菓の世界で活躍していこうと思ったら、学校で『お菓子の勉強のしかた』をきちんと勉強するのは良い選択だと思います。

まずは、自分が知らないお菓子がまだまだたくさんあることを知る。そのお菓子をどうつくればいいのか、先生に聞いたり、図書室で調べたりといった方法で、自分がつくりたいお菓子をつくるにはどんな技術や表現方法を身につければよいかを学ぶ。

そうした『勉強のしかた』を学んでもらうのも学校の役割だと思っています。」

伊藤「辻製菓専門学校では実際に手を動かす技術の授業だけでなく、「どうしてそうなるのか？」を学ぶ理論の授業を重視したカリキュラムを組んでいます。

たとえば、生地の泡立て方によって空気が入る量が違ってくること、空気の量によって膨らみ方が変われば食感も変わることを伝えます。その中で、味、香り、食感、口どけのバランスがよい泡立て方を教えていきます。

バランスのよい泡立て方をベースとして覚えておけば、そこからもう少し泡立ててみたり、混ぜ方を強くしてみたりといったふうに、自分で加減がしやすくなります。好みでアレンジができるようになるのです。

どういう材料を使えばどんな状態になるのか、なぜその状態になるのかも理論の授業で教えます。現場に出て自分でお菓子をつくるときに、授業で学んだ理論が役立ちます。

辻製菓専門学校に入学してくる学生のほとんどは、自分でお店を持ちたいという夢を持っています。自分で自由自在にお菓子がつくれるようになるとおもしろくなる。私たちはその手助けをしたいと思っています。」

伊藤「製菓理論が定着するよう、授業では先生から学生への一方通行で伝えるだけの授業でなく、グループワークも実施しています。

たとえば、ふだん強力粉でつくっているパンを、薄力粉でつくってみたらどうなるか？といった課題を出して、グループごとに調べてもらいます。ただ答えを先生が教えるのではなく、それまでに学んだ知識をふまえてグループで話し合い、仮説をたててみる。実際につくってみる。そして、実際に食べ比べをしてさらに話し合い、体験としてイメージをつかむような授業を取り入れています。

さらにつくったパンを自分がおいしいかだけを考えるのではなく、『お客様に求めてもらえるかどうか』という視点も持ち、『自分だったらこう思う』と1つの意見にたどり着いてもらえたらと思っています。」

瀬戸山「学生同士で教えあう環境も大切にしたいと思っています。先生が発信したことを学生がかみ砕いて伝えると、ほかの学生も意外とすんなり理解できることが多いのです。実習では自分自身が理解できているかどうかの確認もかねて、知っていることはお互いに伝えてもらっています。

授業以外でもSDGsの勉強をしようとなったら、どうやって勉強していくかというところから学生と一緒に考えています。学生との対話の中から私たちには思いもよらない意見が出ることも多く、とても楽しいです。」

瀬戸山「SNSで見たお菓子や今世の中ではやっているお菓子について、学生からどうやってつくればこんなお菓子ができるのか、聞かれることがあります。そんなとき、わたしは答えの一部分だけを教えるようにしています。知りたいことのヒントだけを与えて、学生自身に調べてもらうのです。

授業では基本的な生地をつくるところから始めますが、そうしたはやりのお菓子をつくるための技術は、基本ができていてこそ。お菓子の世界の楽しさを感じてもらいながら、一方できちんと学んでほしいと思います。

キラキラしたものを見つけたときの好奇心を、技術を学んで挑戦したいというエネルギーに変えてほしいですね。」