「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第8回目のお噺は、『池田の猪買い』。

「体が冷える」という男がおりました。丼池の甚兵衛はんに猪をすすめられ、大阪・池田に新鮮な猪肉を
買いに行くお噺。
この男、疑い深く猟師を困らせる。自分の目の前で撃った猪肉しかいらないという。
さてさて、この男、おいしい猪肉を手に入れることができたのでしょうか？

今回の牡丹鍋は、日本料理の杉浦孝王先生が作りました。
美味しい猪肉が手に入ったら、牡丹鍋を試したいですね。
冷えた体があったまりますね。

猪牡丹鍋

●材料●　4人分

猪ロース肉・・・・・・・・・1kg
白菜・・・・・・・・・・・・1/4個
白葱・・・・・・・・・・・・1束
洗い牛蒡・・・・・・・・・・1本
生椎茸・・・・・・・・・・・4枚
菊菜・・・・・・・・・・・・1束
突きこんにゃく・・・・・・・1袋
焼き豆腐・・・・・・・・・・1/2丁
粉山椒・・・・・・・・・・・適量

(分量外)
塩

だし汁
水・・・・・・・・・・・・4000ml
昆布・・・・・・・・・・・80g
鰹厚削り節・・・・・・・・80g
鰺削り節・・・・・・・・・40g
鰹削り節・・・・・・・・・40g
鍋地
だし汁・・・・・・・・・・3600ml
赤だし用味噌・・・・・・・560g
白味噌・・・・・・・・・・280g
黄ざらめ糖・・・・・・・・100g
酒・・・・・・・・・・・・200ml
味醂・・・・・・・・・・・50ml
にんにく(おろしたもの)・・30g

●作り方●
(1) だし汁を引く。分量の水に昆布を入れて火にかけ、約10分で沸騰する火加減にする。
沸騰したら昆布を取り出し、鰹厚削り節、鰺削り節を入れて煮出す。味が出たら、
鰹削り節を加え、ネル地で漉す。
(2) 鍋地を作る。鍋にだし汁と調味料、おろしたにんにくを入れて火にかけ、煮立たせる。
(3) 猪ロース肉は2mm厚さに薄く切る。
(4) 白菜は1枚ずつばらして洗い、食べやすい大きさに切る。白葱は斜めに1cm幅で切る。
洗い牛蒡は笹がきにする。生椎茸は軸を除いて洗う。菊菜は1枚ずつばらしてよく洗
い、適当な長さに切る。
(5) 突きこんにゃくは塩をまぶしてもみ、そのまま熱湯でゆでる。おか上げして水気をき
　り、5cm長さに切る。焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。
(6) 鍋に鍋地を入れて火にかけ、沸騰すれば材料を入れて煮る。材料に火が通れば、煮汁
ごととんすいに取り、好みで粉山椒を振って食べる。