「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第1回目の噺は『天神山』。江戸時代の花見頃、変ちき源助が行くのは花見ならぬ墓見。手にしているのはおまるに入れたおまる弁当としびんに入れたしびん酒。弁当の中身はというと・・・

[鰆の生寿司]

●材料●　(4人分)

鰆・・・・・・・・・1/4尾(350g)
白板昆布・・・・・・2枚
浜防風・・・・・・・4本
土生姜・・・・・・・適量
割り酢
＿酢・・・・・・・・600cc
＿水・・・・・・・・150cc
＿砂糖・・・・・・・10g
＿昆布（５cm角）・・2枚
生姜酢
＿酢・・・・・・・・100cc
＿だし汁・・・・・・200cc
＿薄口醤油・・・・・30cc
＿砂糖・・・・・・・大さじ1
＿生姜の絞り汁・・・30cc
(分量外)
塩

●作り方●
(1) 鰆は水洗いし、三枚おろしにして腹骨をすき取る。必要分を切り分け、振り塩をして約3時間おく。塩を洗い落とし、ざるに上げて余分な水分を落とし、ラップをかけて冷蔵庫で一晩ねかせる。割り酢に約20分つけ、ざるに上げて汁気をきる。白板昆布にはさんで一晩おく。
(2) 生姜酢を作る。鍋にだし汁、薄口醤油、砂糖を合わせてひと煮立ちさせ、酢を加えて火を止める。鍋ごと氷水につけて手早く冷まし、生姜の絞り汁を加える。
(3) 浜防風の軸を約3cm残して切り落とし、軸に十字の切り込みを入れて、水にさらす。軸が巻いたら水気をきる(碇防風)。
(4) 土生姜はおろし生姜にする。
(5) 鰆の身を適当な大きさに切り、器に盛り付け、手前に防風を添える。上から生姜酢をかけて、おろし生姜を添える。

※鰆はおろしてあるものを購入してもよい。