「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調理師専門学校の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。

第2回目の噺は『足上がり』。
丁稚の定吉が番頭さんに連れられて、道頓堀は中座で「四谷怪談」を見る。
桟敷を借り切って芸妓をはべらせるという大散財。
並ぶごちそうは天ぷら、生寿司にかまぼこ、栗きんとん・・・

[てんぷら]

●材料●（4人分）

車海老（３０ｇ）・・・・・・8尾
きす・・・・・・・・・・・・4尾
穴子・・・・・・・・・・・・2尾
空豆・・・・・・・・・・・・4さや
小切り茄子・・・・・・・・・2個
れんこん・・・・・・・・・・1節
三つ葉・・・・・・・・・・・1束
てんだし
＿だし汁・・・・・・・・・・400cc
＿みりん・・・・・・・・・・100cc
＿薄口醤油・・・・・・・・・50cc
＿濃口醤油・・・・・・・・・50cc
てんぷら衣
＿水・・・・・・・・・・・・200cc
＿卵・・・・・・・・・・・・1個
コーンスターチ・・・・・・・20g
小麦粉・・・・・・・・・・・110g
大根おろし・・・・・・・・・適量
木の芽塩
＿木の芽・・・・・・・・・・3g
＿うまみ塩・・・・・・・・・12g
(分量外)
揚げ油、小麦粉

●作り方●
(1) 車海老は頭をはずし、背わたを取り除き、尾の部分を残して殻をむく。水で洗い、水気をとる。尾の先を切り、水分をしごき出す。腹に4～5か所切り込みを入れ、背側から指で押さえて真っ直ぐにのばす。
(2) きすは水洗いし、松葉おろしにする。
(3) 穴子は腹骨、ひれを除き、皮のぬめりをよくこそげ取り、洗って水気をよくふき取る。
(4) 空豆はさやから取り出し、皮をむく。
(5) 小切り茄子はたて半分に切り、へたのところは残して、たてに薄く切り込みを入れる。
(6) れんこんは皮をむき、適当な大きさに切る。
(7) 三つ葉は3本ずつに分けて結ぶ。
(8) てんだしを作る。鍋に味醂を入れて火にかけて煮切り、だし汁を加える。煮立ったら薄口醤油、濃口醤油を加える。
(9) てんぷら衣を作る。ボウルに卵黄を入れ、冷水で溶き、ふるった粉を加え、太い箸でざっくりと混ぜる。
(10) 各材料に打ち粉をして衣をつけ、野菜類は165～170℃で、魚介類は175～180℃で揚げる。