「落語食堂 - らくしょく - 」は上方古典落語の噺に登場する料理を辻調グループ日本料理の先生が再現し、
落語家の桂吉坊さんと"お喋り"を展開する毎日新聞夕刊（近畿版）の連載です。


今回のお噺は、「鉄砲勇助」。
このお噺には、料理は全く出てきません。出てくるのはウソとダジャレばかりです。

料理が出てこないこのお噺で、どんな風に調理するのでしょうか？

そうそう、お噺には鴨が刈られて、刈った鴨から芽がでて、カモメとなる・・・。
なんともホラーなところがありますが、
そのなんともホラーな部分を料理にしたのは、
日本料理の湯川徳之先生です。

鴨つくね焼き







●材料●　4人分

鴨つくねの生地
＿合鴨挽き肉・・・・・・・・200g
＿蓮根・・・・・・・・・・・40g
＿土生姜・・・・・・・・・・20g
＿卵・・・・・・・・・・・・1個
＿パン粉・・・・・・・・・・大さじ2
＿塩・・・・・・・・・・・・少量
＿胡椒・・・・・・・・・・・少量
下仁田葱・・・・・・・・・・1本
花穂紫蘇・・・・・・・・・・適量
芽葱・・・・・・・・・・・・適量

黄身ソース
＿卵黄・・・・・・・・・・・2個
＿サラダ油・・・・・・・・・50ml
＿薄口醤油・・・・・・・・・15 ml
＿砂糖・・・・・・・・・・・小さじ2
＿味醂・・・・・・・・・・・15ml

照り焼きのたれ
＿酒・・・・・・・・・・・・30 ml
＿砂糖・・・・・・・・・・・大さじ1
＿濃口醤油・・・・・・・・・60 ml
＿味醂・・・・・・・・・・・120 ml

(分量外)サラダ油

●作り方●
1. 蓮根は皮をむき、5mm角のあられ切りにする。水にさらして水気をきる。
2. 土生姜は皮をむいてみじん切りにする。水にさらして水気をきる。
3. 合鴨挽き肉をすり鉢でよくすり、粘りを出す。溶き卵、パン粉、調味料を順に加えてよく混ぜ合わせる。最後にあられ切りの蓮根と生姜を混ぜ合わせる。
4. 黄身ソースを作る。ボウルに卵黄を入れ、少しずつサラダ油を混ぜ合わせる。調味料を加えて湯煎にかけ、混ぜながら火を通す。
5. 下仁田葱は切り込みを入れながら3cm長さで切る。
6. フライパンに油を引き、つくねの生地を1つ20gくらいの小判形に取ってじっくり焼く。同じフライパンに油を引き、下仁田葱を同じように焼く。
7. フライパンに照り焼きのたれを合わせて火にかけ、煮詰める。
8. 焼き上がったつくねと葱を、つくね、葱、つくねの順に串に刺す。グリラーで焼き目をつける。つくねに照り焼きのたれを塗っては乾かす作業を2～3回くり返して焼き上げる。
9. １本の串のうち、片方のつくねに黄身ソース、もう一方に花穂紫蘇と１cm長さに切った芽葱をのせる。