＜【とっておきのヨーロッパだより】ってどんなコラム？＞

マドレーヌMadeleinesは、日本で最もよく知られたフランス菓子の一つではないでしょうか。シンプルな焼き菓子ながらも味わい深く、日本でも多くの店で売られています。

フランスでマドレーヌは、どの地方へ行っても見かけないことはないほど売られていますが、中でも発祥地とされるフランスの街コメルシーCommercy産のものは特に「コメルシーのマドレーヌ」として、地名込みでの名称で親しまれているようです。

フランス人が大好きなこのマドレーヌについてもっと知りたくなり、コメルシーを訪れることにしました。

コメルシーは、フランスの北東部ロレーヌ地域圏ムーズ県の中にある、人口200人程の小さな街です。
街の中心にあるコメルシー城は、1745年に、当時のロレーヌ公スタニスラス・レクチンスキーStanislas Leszczynski(注1)が手に入れたと言われています。

　
（左）コメルシーの入り口の道路標識
（右）マドレーヌが誕生した場所と言われるコメルシー城

コメルシーの観光案内所やマドレーヌ専門店で、マドレーヌについての書籍を見つけることができました。

ロレーヌ地域圏で購入した、マドレーヌについての書籍

フランスでは、行く先々でこうした地元の特産物を紹介する書籍を目にします。地方ごとに特徴があり、その土地に住む人たちの郷土愛の強さを感じさせるものばかりです。私が見つけた本のなかには、マドレーヌに関する様々な説明がありました。
以下、これらの本で紹介されていた、マドレーヌの起源に関する諸説をご紹介したいと思います。

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マドレーヌの誕生には諸説あるそうですが、有力なものの一つに、1755年の夏、コメルシー城で開催されたロレーヌ公主催のパーティーで誕生したとされる説があります。

パーティーの日、コメルシー城の専属パティシエは準備で大忙しでした。せっせとお菓子を作っていると、いたずらをしようと厨房に入ってきたロレーヌ公の幼い息子と衝突してしまいます。パティシエが「（子供が）作業の邪魔になる」と城の執事に訴えましたが、聞き入れられず口論となり、怒ったパティシエは厨房から出て行ってしまいました。
お菓子を作る人がいなくなり執事が困っていると、あるメイドが「自分がお菓子を作ることができる」と申し出ました。
彼女が必要とした材料は「卵、バター、砂糖、小麦粉、ヴァニラの種、イースト、ひとつまみの塩」といったシンプルなものでしたが、それらを使って見事な焼き菓子を作りあげ、ロレーヌ公はその美味しさに感動したそうです。

このメイドがマドレーヌ・ポールミエという名前であったといわれ、以降このお菓子は彼女の名前をとって「マドレーヌ」と名付けられたというこの説により、レクチンスキーはマドレーヌを世に知らしめた美食家の王様として後世に名を残すことになりました。(注2)

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マドレーヌが今日のように、幅広い地域で知られるようになったのには、19世紀半ばの鉄道の普及が大きく関連しているといわれています。パリやストラスブール行きの電車がコメルシーに停車するようになったことで、コメルシーの一郷土菓子であるマドレーヌを遠い大都市まで新鮮な状態で運ぶことが可能になり、知名度向上のきっかけとなりました。

ロレーヌ公に献上したマドレーヌの味を守るために、製造法は秘密にされており、19世紀初めにコメルシーの一部ホテルでのみ、顧客のために提供されていました。その伝統は第一次世界大戦まで続きましたが、その最中の1874年、都道府県令により、コメルシー駅のプラットホームでのマドレーヌの販売が許可されました。それにより多くの人にマドレーヌが知られるようになりました。当時プラットホームでは、1日に約2500個ものマドレーヌが完売したそうです。

もともとは、運送の際にマドレーヌを壊さないよう、ジュラ県のモミの木製の木箱に入れられていましたが、プラットホームでも木箱に入れて販売したことが、独特の包装が好評を呼び、コメルシー名物としてマドレーヌが広く知られるようになりました。

その後、1920年代にミシュランガイドが出版されると、マドレーヌは「モンテリマールのヌガーNougat de Montélimar」などと同じように、地方の特産品として掲載され、さらに知名度を高めていきます。

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ところで、日本を発つまで私にとってマドレーヌという焼き菓子は「手土産やギフトとしてパティスリーで購入するような、少しかしこまったお菓子」という位置づけでした。ですが、2017年秋にフランス校へ赴任して以降、私のマドレーヌに対するイメージは大きく変わりました。

もちろんフランスでも、マドレーヌはパティスリーで売られているお菓子ではありますが、日本のようにきれいに個包装されていることは少なく、より気軽な形で売られていることが多いようです。ごくシンプルな紙袋に入ったマドレーヌを、子供が食べながら歩いているという光景を見かけることもありますし、スーパーマーケットなどで、大きな袋や箱に詰められて大量に売られていることも珍しくありません。

辻調フランス校近くのスーパーマーケットでも、様々なメーカーのマドレーヌが手に入ります

マドレーヌをスーパーで購入するイメージをまったく持っていなかった私は、その光景に、はじめはとても驚きました。でも、フランスで生活するうちに、それだけマドレーヌというお菓子が、フランス人にとって身近な存在なのだと感じるようになりました。

大きな菓子メーカーが次々とマドレーヌの製造に着手するようになった1970年代以降、マドレーヌはスーパーマーケットで売られるようになり、フランス人にとってさらになじみ深いものになっていったようです。

現在、フランス国内のどこのスーパーでも見かけるマドレーヌのメーカーといえば、創業1905年のロワール地方（当時の地域区分はブルターニュ地方）の老舗ビスケットメーカー『サン・ミッシェルSt Michel』、創業1968年のブルターニュ地方の焼き菓子メーカー『ケル・カデラックKer Cadélac』、創業1971年のオクシタニー地方（旧ラングドック地方）の老舗ジャム＆焼き菓子メーカー『ボンヌ・ママン Bonne Maman』などが挙げられます。

いずれもすでに持っていた焼き菓子の製造技術を生かして、マドレーヌの商品化に着手したメーカーですが、ロレーヌ地方の会社ではないところがおもしろいですね。（注3）

様々な歴史を経ていまやフランス全土で広く知られるマドレーヌですが、特に地名を冠さないマドレーヌも、材料は「卵、バター、砂糖、塩、イースト、はちみつ、香りづけのヴァニラとレモン」といたってシンプルです。

マドレーヌは今では様々にアレンジされ、お店ごとに色々ないろんな風味をつけたものも販売されています。ただし、いずれも黄金色に焼きあがった表面と、しっとり柔らかい中身、そして何より中心が盛り上がったフォルムは同じで、それがマドレーヌと呼ばれるお菓子の共通の特徴だと言えます。

マドレーヌの表面の盛り上がりのことを、コメルシーのあるムーズ県の言葉では「ブードットBoudotte（おへそ）」と呼ぶそうです。これは高温のオーブンの中で焼き上げるため、その温度で内側の生地が持ち上がり、その部分が色づく前に全体が黄金色に焼きあがる事で形成されます。

フランスでは元のものより小さくなったものの名前に、縮小辞「〜ette」を付けることがありますが、マドレーヌも、小さいものは「マドレイネットMadeleinette」と呼ばれたりしています。お店によっては「プティット・マドレーヌ Petite Madeleine（小さいマドレーヌ）」と直接的な名前をつけて販売していることもあるようです。

　
（左）マドレーヌは約8㎝、マドレイネットは約4㎝
（右）コメルシーで食べたマドレイネット

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今回の旅ではまずコメルシーへ赴き、2店舗のマドレーヌ専門店を訪れました。
コメルシー産は、他の地域で作られるものに比べて口当たりが柔らかいという特徴があるようです。

1軒目の『ラ・ボワット ・ア・マドレーヌLa boîte a Madeleines』は、高速道路を降り、コメルシーの街に入ったすぐの高台にあります。

入店したらびっくり！！店内はマドレーヌでいっぱいです！！
お店の名前にもなっている「ボワットBoîte（箱）」の通り、いろんな種類の木箱に入ったマドレーヌが並んでいます。

　
（左）楕円の木箱は、マドレーヌの歴史背景を描いた様々な絵柄があります
（右）ラッピングされたものなど用途も様々

　
（左）円形の木箱には、様々なフレーバーが入っていました
（右）マドレーヌ1つまたは、マドレイネットの為の贈答用の木箱

木箱に入っているもの以外に、袋詰めされた物も多く販売されており、大きな袋や箱に詰められたマドレーヌを、たくさん買って帰る地元の方らしきお客さんを多く見かけ、贈答用というよりも、日常的に家庭で楽しむために購入されている様子が伺えました。

1kg（約38個入り）で12ユーロと、お手頃な価格に驚きました。

　
（左）ヘーゼルナッツやフランボワーズ、ショコラなどのフレーバーもありました
（右）ロレーヌ地域圏の名産、ミラベルを使ったマドレーヌ

　

また、このお店は買い物をしながら、ガラス越しに作業風景を見ることができます。私は、この様なお店と出会ったのは初めてで、とても珍しく感じました。
午前中は、翌日の生地の仕込み、前日に仕込んだ生地を絞り、焼成をします。
午後は、袋詰めをする作業を見ることができます。

　
（左）生地の仕込み
（右）機械を使って生地が型に絞られていきます

　
（左）焼きあがったばかりのマドレーヌ。この大きなオーブンで一度に600個以上焼く事が出来るそうです
（右）機械を使って包装する様子

2軒目に訪れたマドレーヌ専門店は『ア・ラ・クローシュ・ロレーヌÀ La Cloche Lorraine』です。

店舗は街の中心部にあります

こちらは1928年にマドレーヌ専門店として創業、チョコレートやドライフルーツ入りのケーキなど様々な商品が開発されました。
フランスでは製菓職人を「パティシエ」と呼ぶように、ここではマドレーヌ職人のことを「マドレーニエ」という名前で呼んでいました。『ア・ラ・クローシュ』当代のご主人は、5代目のマドレーニエだそうです。店内は、様々な大きさの可愛らしい木箱でいっぱいです。

レジカウンター周りはマドレーヌの焼型があしらわれ、遊び心のある造り。

　

1軒目との大きな違いは、販売しているマドレーヌの種類がクラッシクなプレーンフレーバーのみということです。

お店のロゴにもなっている天使が鐘を持っているのが印象的です。この鐘を持つ天使のデザインは、前出のスタニスラス・レクチンスキーがコメルシーの聖パンタレオン教会に鐘を提供した史実から、レクチンスキーへの敬意を表したものと言われています。

　
（左）袋売りも売られていました
（右）お店のオリジナルトートバックに詰められたもの

木箱を入れる為のお店のロゴが入ったトートバックやトルションなど、マドレーヌ以外のグッズもがいくつかあり、お菓子好きは、つい手にとってしまうものばかりです。また、このお店でも1.25kgのダンボールで売られており、やはりマドレーヌはフランス人にとって、身近な存在であることが伝わってきました。

1.25kg入りのダンボール

バラ売りもあり、その場ですぐに食べる際は紙袋に入れてくれ、持ち帰る場合は、別途料金が必要ですが缶に入れてくれました。

　
（左）バラ売りのマドレーヌ
（右）バラ売り専用のステンレスの入れ物

この旅ではコメルシー以外のロレーヌ地域圏のお菓子も見てみたかったので、コメルシーから東へ60kmほどの場所にあるナンシーNancyへも足を伸ばしました。

ロレーヌ地域圏といえば、マドレーヌ以外にも、マカロン・ド・ナンシー や、「ベルガモット・ド・ナンシーBergamote de Nancy」(注4)、また「キッシュ・ロレーヌQuiche Lolaine」(注5)など美味しい特産物がたくさんあり、パティシエである私にとっては心踊る土地でもあります。

ところで、ナンシーのパティスリーで、見たことのないマドレーヌの箱を発見しました。

すぐさま購入し、お店の名前を調べたところ、これはナンシーから車で約30分のところにあるリヴェルダンLiverdunという街にある1922年創業のマドレーヌ専門店『レ　ヴェリターブル　マドレーヌ　ド　リヴェルダンles Véritables Madeleines de Liverdun　』というお店のものでした。

早速、次の日にリヴェルダンを訪れることにしました。

マドレーヌを持った老婦人が印象的な店の外観

爽やかなブルーが印象的な店内には、マドレーヌ以外にロレーヌ地域圏で有名なミラベルのお酒など、地元の特産品が売られていました。

　　
（左）店内はマドレーヌ一色
（中）木箱以外に、紙の箱や、缶のボックスがありました
（右）様々なフレーバー

こちらの店のマドレーヌはプレーン以外にも、ロレーヌ地域圏で有名なミラベル やベルガモット風味のもの、またグルテンフリーのものなどバラエティに富んでいます。6個単位から購入でき、好きな容れ物に入れてくれました。
コメルシーで訪ねた専門店のマドレーヌが総じて柔らかい食感と、シンプルな味に比べて、リヴェルダンのマドレーヌは表面がしっかり歯ごたえがあり、レモンの風味を強く感じました。

フランスには、「ケレ・ヴォートル・マドレーヌ？Quelle est votre madeleine?(あなたの"マドレーヌ"は何ですか？)」という言い回しがあり、話の中で昔を思い出したり、楽しかった思い出をたずねる時に使うそうです。

なぜマドレーヌなのかを調べてみると、フランスの有名な小説家マルセル・プルースト(注6)の代表作『失われた時を求めて』の中に、その答えがありました。この物語のなかで、主人公が紅茶とマドレーヌを口に入れた際、それらを口にしていた幼い日の記憶が鮮やかによみがえる体験をしたという有名なシーンがあり、それになぞらえた表現のようです。「マドレーヌを食べた時に思い出すことは何？」というニュアンスですね。

また、フランスでは、好きなお菓子はと尋ねれば、多くの人が「マドレーヌ」と答えるそうです。マドレーヌは「良き思い出」と同義で語られるような魅力あるものとして、フランス人の意識に根付いているのだと感じます。

今回のマドレーヌを巡る旅を通じて、マドレーヌというお菓子がより身近なものに感じられるようになりました。日本ですでに知識として得ていた情報のなかに、現地を訪れたからこそ確信に変わったもの多々ありました。また、調べれば調べるほど、いろんな諸説が出てきて、それらを知ることも非常に興味深いものでした。

私もプルーストの小説の登場人物のように、紅茶とマドレーヌを食べながら、ときどき今回の旅を振り返ってみたいと思います。

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注1：　スタニスラス・レクチンスキー（生1677年〜没1766年）
ポーランド王（在位1704年〜1709年、1733年）。退位後はロレーヌ公となり、ロレーヌ地方のナンシーに宮廷を構えた。マドレーヌの他、フランスの銘菓の一つ「ババBaba」も彼が名付け親とも言われているなど、美食にまつわるエピソードを多く持つ。

注2：
マドレーヌの起源としてもう一つ幅広く伝わるのが、スペイン北西の町サンチアゴ・デ・コンポステーラSantiago de Compostelaが発祥地ではないかという説である。スペイン語で「サンチアゴ」（フランス語では「サンジャック」）は「聖ヤコブ」、つまりキリストの使徒の中でも重要な聖人の一人で、ホタテ貝はこの聖人の象徴とされている。
なぜ聖ヤコブの象徴がホタテ貝なのかについては諸説あるといわれるが、当時異教と見なされたキリスト教聖人の例にもれず、殉教の運命をたどった聖ヤコブの遺体が発見されたといわれるこの地キリスト教の聖地とされ、古くからキリスト教徒の巡礼路の終着点となっている。
フランスからサンチアゴ・デ・コンポステーラへ向かう巡礼路は複数あるが、聖地を目指す巡礼者に聖ヤコブの象徴であるホタテ貝の貝殻の形をした菓子が配られ、これがマドレーヌの起源だとも言われている。

注3：
ケル・カデラック社のスペシャリテはカトル・カール（フランス語で「4分の１が4つ」を意味する名の通り、バター、砂糖、卵、小麦粉の4つの材料を同量ずつ使ったパウンドケーキ）だったが、1970年にはすでにマドレーヌを商品化している。ボンヌ・ママン社は、ジャム製造からスタートした会社だが、1990年にジャムやその原料となるフルーツを使った家庭的なお菓子の製造を手掛けるようになり、その一環でマドレーヌも商品化するようになった。
サン・ミッシェル社はもともとビスケットが主力商品の会社だったが、1986年にコメルシーの会社を吸収合併してコメルシー工場を整備すると、現地のオリジナルレシピを全面に打ち出したマドレーヌを製造し、「コメルシーのマドレーヌ」として販売ルートに乗せた。もともとビスケットメーカーとして定着していたこともあり、この商品はフランス各地で期待通りの人気商品となった。前述のボンヌ・ママン社は、現在はサン・ミッシェル社と合併して同じグループとなっている。

注4：　ベルガモット・ド・ナンシー
ベルガモットの香りをつけた正方形の黄金色のキャンディー。もともとベルガモットは化粧品や香水、医療品に使われていが、1909年にナンシーの国際博覧会に出品し有名になったと言われる。

注5：　キッシュ・ロレーヌ
　生クリーム、卵を混ぜたアパレイユと、ハムやベーコン、チーズなど野菜を詰めものにした塩味のタルト。もとは塩漬けにした豚バラ肉を使ったロレーヌ地域圏の料理だが、現在ではフランス全土に広まっている。

注6：　マルセル・プルースト（生1871年〜没1922年）
20世紀フランス文学を代表する世界的な小説家。代表作「失われた時を求めて」は、プルーストが死の直前まで約半世紀をかけて執筆したと言われる長編小説。

取材協力
La Boîte à madeleines
住所 ：ZAE La Louviere, 55200 Commercy
電話 ：03 29 91 40 86
http://www.madeleines-zins.fr/

A La Cloche Lorraine
住所：8 Place Charles de Gaulle, 55200 Commercy
電話：03 29 91 25 16
madeleine-commercy.com

Les Véritables Madeleines de Liverdun
住所：4 Place de la Gare, 54460 Liverdun
電話：03 83 24 54 23
enpassantparlalorraine.fr

Office de Tourisme Commercy-void-vaucouleurs
https://www.tourisme-pays-de-commercy.fr/accueil/les-madeleines-de-commercy/

参考文献
『Madeleine le dessert du roi Stanislas』　著者：Elise Fischer、Amélie Dufour
『La petite histoire gourmande des grandes marques lorraines』　著者：Pascal Baudoin、Stéphane Maillard、Michel Vagner
『On va déguster LA FRANCE』　著者：François Régis Gaudry
『使える製菓のフランス語辞典』　監修：辻製菓専門学校　著者：小阪ひろみ、山崎正也

参考サイト
サン・ミシェル社HP
https://www.stmichel.fr/notre-histoire
ボンヌ・ママン社HP
https://www.bonne-maman.com/blog/histoire/
ケル・カデラック社HP
https://www.kercadelac.fr/