【独逸見聞録】アイスクリームのデザート　～アイスクリーム（其の弐）～

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2010.11.02

パフェ類の総称は、「アイスベッヒャー（Eisbecher）」という。イチゴのパフェ（Erdbeerbecher：エァトベーァベッヒャー）の様に、果物やナッツなど主材料の名前が「Becher：ベッヒャー」の前に付く場合が殆どである。
アイスベッヒャーを中心とした品書きのことを、特に「アイスカルテ（Eiskarte）」と呼ぶ。今回は、この中から「アイスクリームを使用したデザート（Eisdessert：アイスデセーァ）」を紹介する。

レストランのデザートとして、またはアイスクリーム専門店では、ほぼ一年中楽しむことができるが、普通のカフェや菓子屋の中には、春から秋にかけての季節限定というところもある。

★ゲミッシュテス・アイス（Gemischtes Eis）
一番基本的なのが、2～3種類を盛り合わせたミックス･アイスクリーム（Gemischtes Eis：ゲミッシュテス・アイス）である。大抵の場合、品書きの一番初めに書いてある。
ミルヒアイス（Milcheis）、クレームアイス（Kremeis）、フルフトアイス（Fruchteis）やフルフトゾルベ（Fruchtsorbet）など、様々な種類のアイスクリーム（Speiseeis：シュパイゼアイス）の中から、好みのものを組み合わせる。

泡立てた生クリーム（Schlagsahne：シュラークザーネ）を添えることもできる。これはただ単に泡立てただけで、基本的に甘みは付いていない。
生クリームの有無によって価格が違う。生クリーム付きの場合は「ミット・ザーネ（mit Sahne）」、無しの場合は「オーネ・ザーネ（ohne Sahne）」を選択する。

アイスクリームには、「アイスゲベック（Eisgebäck）」と呼ばれる焼き菓子が添えられる。
円錐形や円形のワッフル（Eiswaffel：アイスヴァッフェル）、扇形ワッフル（Fächerwaffel：フェッヒャーヴァッフェル）、紙巻煙草状の「ホールヒッペ（Hohlhippe）」などがある。フィンガービスケット（Löffelbiskuit：レッフェルビスクヴィート）や乾燥焼きしたメレンゲ（Meringe：メリンゲ）なども、用途に合わせて使用する。

★アイスベッヒャー（Eisbecher）
様々な種類のアイスクリームを中心に、果物やナッツ類、チョコレートやアルコール類を、味の方向性を考慮して組み立てる。

果物を使ったものの代表は、イチゴのパフェ（Erdbeerbecher：エァトベーァベッヒャー）、フルーツパフェ（Fruchtbecher：フルフトベッヒャー）などである。ヨーグルト（Joghurt：ヨーグルト）とフルーツの組み合わせも人気がある。

左は、イチゴのパフェ（Erdbeerbecher：エァトベーァベッヒャー）。
右は、リンゴとシナモンのパフェ（Apfel-Zimtbecher：アプフェル-ツィムトベッヒャー）。

フルーツのパフェ（Fruchtbecher：フルフトベッヒャー）のヴァリエーション。

他にもメロン（Melonen-：メローネン～）、キウイ（Kiwi-：キーヴィ～）、パパイア（Papaya-：パパーヤ～）、パイナップル（Ananas-：アナナス～）、ブドウ（Weintrauben-：ヴァイントラウベン～）、バナナ（Bananen-：バナーネン～）などがある。

左は、メロンのパフェ（Melonenbecher：メローネンベッヒャー）。
右は、バナナのパフェ（Coppa Banana：コッパ・バナーナ）。

ナッツ類を使ったものは、ヘーゼルナッツ（Haselnuss-：ハーゼルヌス～）、クルミ（Walnuss-：ヴァルヌス～）、ココナッツ（Kokosnuss-：ココスヌス～）など。

左は、クルミのパフェ（Walnussbecher：ヴァルヌスベッヒャー）。
右は、卵のリキュールのパフェ（Eierlikörbecher：アイァーリキューァベッヒャー）。

卵のリキュール（Eierlikör：アイァーリキューァ）や、チョコレートのリキュール（Schokoladenlikör：ショコラーデンリキューァ）、アマレット（Amaretto）などのアルコール類を使用した大人のデザートも多い。お酒に弱い人や子供連れの場合など、かなりアルコールの効いたものもあるので、注意が必要である。

アイスベッヒャーの名前には、パイナップル等のトロピカルフルーツを使用した「ハワイ（Hawaii：ハヴァイ）」や、チョコレートとサクランボ、キルシュヴァッサーを組み合わせた「シュヴァルツヴァルト（Schwarzwald）」の様に、地名が付いていることもある。

◆ハイセ・ヒムベーァレン（Heiße Himbeeren）
ヴァニラアイスクリーム（Vanilleeis：ヴァニレアイス）は、どんな素材とも組み合わせることのできる万能選手である。熱々のキイチゴのソースを添えた「ハイセ・ヒムベーァレン（Heiße Himbeeren）」の別名は、「熱い愛Heiße Liebe：ハイセ・リーベ）」。
同様に熱いサクランボのソースを添えた「ハイセ・キルシェン（Heiße Kirschen）」もある。

◆クープ・デーネマルク（Coupe Dänemark）
熱いチョコレートソース（Schokoladensoße：ショコラーデンゾーセ）を個別に添えると「デンマーク風クープ」になる。「Coupe Danmark」と表記される場合もある。

◆プフィルズィッヒ・メルバ（Pfirsich Melba）
ヴァニラアイスクリームの上に、半割りの桃（Pfirsich：プフィルズィッヒ）のコンポートを乗せ、「メルバソース（Melbasoße：メルバゾーセ）」と呼ばれる、キイチゴのソースを掛け、泡立てた生クリームを絞り出して飾る。
フランス料理史上名高い料理長オーギュスト・エスコフィエが、当時人気絶頂のプリマドンナ、ネリー・メルバに捧げたデザートとして知られている。

◆ビルネ・ヘレーネ（Birne Helene）
ヴァニラアイスクリームの上に、半割りの洋ナシ（Birne：ビルネ）のコンポートを乗せ、泡立てた生クリームを絞り出し、チョコレートソースを添えた古典的なデザートである。
ジャック・オッフェンバックのオペレッタ「美しきエレーヌ」がパリで上映されていた頃に、オーギュスト・エスコフィエによって考案された。

◆バナーネンシュプリット（Bananensplit）
アメリカのアイスデザート「バナナ・スプリット（banana split）」が原形であるが、ドイツでも「定番」のひとつとなっている。バナナの長さに合った、楕円形や舟形の器を使用することが多い。
縦割りのバナナでアイスクリームを両側から挟み、泡立てた生クリームで飾り、チョコレートソースを掛けたものである。

左は、バナーネンシュプリット。右は、ピノキオを模したキンダーアイステラー。

◆キンダーアイステラー（Kindereisteller）
様々な形のワッフルやカラーチョコスプレーを用いて、子供達の喜びそうな動物やキャラクターを模している。通常のアイスベッヒャーと比べると、サイズは小さめである。
ピノキオ（Pinocchio：ピノッキーョ）やスノーマン（Schneemann：シュネーマン）、ハチ（Biene：ビーネ）、ネズミ（Maus：マウス）やクマ（Bär：ベーァ）などが定番である。

◆シュパゲティアイス（Spaghettieis）
一般的には、泡立てた生クリームの上に、ヴァニラアイスクリームを専用器具で麺状に押し出し、イチゴのソースと削ったホワイトチョコレートを添えたデザートで、その名前は外観に基づいている。イチゴのソースは、スパゲッティ料理に付き物のトマトソース、ホワイトチョコレート（またはココナッツ）はチーズの役割である。
シュパゲティアイスは、1960年代の終わり頃に、マンハイムのアイス専門店「ダリオ・フォンタネラ」によって考案された。当時900マルクだった特許申請料金の支払いを、フォンタネラが望まなかったため、特許によって保護されなかった。
現在では、ドイツ中何処の「アイスカルテ（Eiskarte）」にも載っている。

専用の機械を使用して、アイスクリームを一気に麺状に押し出す。

左は、定番のトマトソースのスパゲッティ風。右は、ナッツ類を使用してアレンジしたもの。
イチゴやバナナなどの果物を組み合わせたものもある。

◆シュヴェーデンアイスベッヒャー（Schwedeneisbecher）
シュヴェーデンアイスベッヒャーは、ヴァニレアイス（Vanilleeis）、アプフェルムース（Apfelmus）、アイァーリキューァ（Eierlikör）と泡立てた生クリーム（Schlagsahne）で構成されている。「旧東ドイツ（ＤＤＲ）」の典型的なレシピで、今日でもドイツ東部の飲食店や家庭で好まれている。
このアイスベッッヒャーが、最初に現れたのは東ベルリンのアイスカフェで、1952年のことである。同年、オスロで冬季オリンピック開催中、スウェーデンと旧西ドイツのアイスホッケーチームが対戦し、スウェーデンが７：３でこの試合に勝った。旧東ドイツの国家評議会議長、ヴァルター・ウルブリヒトは、旧西ドイツの敗北に歓喜し、彼好みのアイスベッヒャーに「スウェーデン」の国名を付けたと言われている。

舟形のモダンな器に盛られたシュヴェーデンアイスベッヒャー。
旧東ドイツの都市ゲーラ（Gera）のアイスカフェにて撮影。