【独逸見聞録】ブロートの定義 ～大型パン（其の壱）～
パンは、伝統的な主要食品として、ヨーロッパの国々で、昔から重要な位置を占めてきた。中でも、ドイツ語圏のパンの種類は非常に多く、特出している。
これは、製パンに向く小麦やライ麦だけでなく、大麦やカラスムギなど、他の穀物も使用すること、そしてその穀物製品も、普通の粉だけでなく、全粒粉、細挽き、中挽きや粗挽きなど、種類が豊富なこととも関係している。また、ライ麦粉の割合の高いパンに、酵母と併用して、サワー種を使用することもその特徴として上げられる。
今回は、「ブロート（Brot）」の定義と、その種類や名称について紹介する。
左は、ブロート（大型パン）の集合写真。 右は、クラインゲベック（小型パン）各種。
★ブロートとクラインゲベックの定義
ブロート（Brot：大型パン）は、穀物や穀物製品に、液体やその他の食品を加えて、混捏、成形、発酵、焼成という工程を経ることによって製造される。
重量の90％の穀物または穀物製品に対して、含まれる油脂や、砂糖などの糖分は、重量の10％以下でなければならない。
ブロートの最低重量は、250gと決められている。特に規定がある訳ではないが、多くの場合、500g、750g、1000g、1500gなどの単位で販売される。
クラインゲベック（Kleingebäck：小型パン）は、特例を除いて、ブロートへの要求がそのまま適用される。その個々の重量は、250gを超えてはならない。
★ブロートの種類
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブッフ）」に収録されている、「大型と小型パンの指導原則（Leitsätze für Brot und Kleingebäck：ライトゼッツェ・フュァ・ブロート・ウント・クラインゲベック）」で、取り上げられている基準や指導要綱を中心に、大型パンの種類や名称について紹介する。
◆ヴァイツェンブロートまたはヴァイスブロート（Weizenbrot oder Weißbrot）
ヴァイツェンブロート、またはヴァイスブロートは、最低でも90％の小麦粉から製造されている。
◆ヴァイツェンミッシュブロート（Weizenmischbrot）
ヴァイツェンミッシュブロートは、51～89％の小麦粉から製造されている。
左は、ヴァイツェンミッシュブロート、重量は1kgと500g。
右は、バウアーンブロート（Bauernbrot）500g。
◆ロッゲンブロート（Roggenbrot）
ロッゲンブロートは、最低でも90％のライ麦粉から製造されている。
◆ロッゲンミッシュブロート（Roggenmischbrot）
ロッゲンミッシュブロートは、51～89％のライ麦粉から製造されている。
左は、角型のコミスブロート（Kommissbrot）、重量は1kgと500g。
右は、ロッゲンミッシュブロート500g。
◆ヴァイツェンフォルコルンブロート（Weizenvollkornbrot）
ヴァイツェンフォルコルンブロートは、最低でも90％の小麦全粒製品から製造されている。
◆ロッゲンフォルコルンブロート（Roggenvollkornbrot）
ロッゲンフォルコルンブロートは、最低でも90％のライ麦全粒製品から製造されている。
添加される酸の量は、最低でも2/3サワー種（Sauerteig：ザウアータイク）に由来すること。
◆フォルコルンブロート（Vollkornbrot）
フォルコルンブロートは、ライ麦全粒製品と小麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。添加される酸の量は、最低でも2/3サワー種に由来すること。
ヴァイツェンロッゲンフォルコルンブロート（Weizenroggenvollkornbrot）は、50％以上の小麦全粒製品から、ロッゲンヴァイツェンフォルコルンブロート（Roggenweizenvollkornbrot）は、50％以上のライ麦全粒製品から製造されている。
左は、丸く成形して、プレートにのせて焼成したウァブロート（Urbrot）1kgと500g。
右は、角型に成形したフォルコルンブロート（Vollkornbrot）1kgと500g。
◆ハーファーフォルコルンブロート（Hafervollkornbrot）
ハーファーフォルコルンブロートは、最低でも20％のカラス麦全粒製品、合計で最低90％の全粒製品から製造されている。大麦（Gersten：ゲァステン）など、他の穀物の名称を用いたフォルコルンブロートにも該当する。
◆ヴァイツェンシュロートブロート（Weizenschrotbroｔ）
ヴァイツェンシュロートブロートは、最低でも90％の粗挽き小麦から製造されている。
◆ロッゲンシュロートブロート（Roggenschrotbrot）
ロッゲンシュロートブロートは、最低でも90％の粗挽きライ麦から製造されている。
◆シュロートブロート（Schrotbrot）
シュロートブロートは、粗挽きライ麦と粗挽き小麦を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。
ヴァイツェンロッゲンシュロートブロート（Weizenroggenschrotbrot）は、50％以上の粗挽き小麦から、ロッゲンヴァイツェンシュロートブロート（Roggenweizenschrotbrot）は、50％以上の粗挽きライ麦から製造されている。
◆プンパーニッケル（Pumpernickel）
プンパーニッケルは、粗挽きライ麦とライ麦全粒の粗挽きを90％以上使用し、最低16時間の焼成時間を掛けて製造されている。また、添加される酸の量は、最低でも2/3サワー種に由来する。
◆トーストブロート（Toastbrot）
トーストブロート（Toastbrot）は、最低でも90％の小麦粉から製造されている。
包装されたブッタートーストブロート（Buttertoastbrot）250gと500g。
ヴァイツェンフォルコルントーストブロート（Weizenvollkorntoastbrot）は、最低でも90％の小麦全粒製品から製造されている。最低でも2/3はサワー種に由来する酸が添加される。
ヴァイツェンミッシュトーストブロート（Weizenmischtoastbrot）は、51～89％の小麦粉から、ロッゲンミッシュトーストブロート（Roggenmischtoastbrot）は、51～89％のライ麦粉から製造されている。
フォルコルントーストブロート（Vollkorntoastbrot）は、小麦全粒製品とライ麦全粒製品を任意の比率で合わせたものを、最低でも90％使用している。添加される酸の量は、最低でも2/3サワー種に由来すること。
◆クネッケブロート（Knäckebrot）
クネッケブロートは、トロッケンフラッハブロート（Trockenflachbrot）の一種で、粗挽き全粒、全粒粉または、ライ麦、小麦などの穀物粉を使用する。酵母やサワー種を使用して発酵させたり、物理的方法で空気を混ぜ込んだりして膨張させる。完成品の水分含有量は、最高でも10％である。
左は、ヒマワリ、亜麻、ゴマなど数種の種子を使用したクネッケブロート。
右は、カボチャの種とチーズを使用。
◆ディンケルブロート、トリティカーレブロート（Dinkelbrot, Triticalebrot）
ディンケルブロート、トリティカーレブロートは、最低90％のディンケル（スペルト小麦・古代穀物）、またはトリティカーレ（ライ小麦・ライ麦と小麦の交配種）製品から製造されている。
◆その他の穀物を用いた特殊なパン（Spezialbrote mit anderen Getreidearten）
小麦、ライ麦、ディンケル（スペルト小麦）などの製パン用穀物（Brotgetreide：ブロートゲトライデ）以外の穀物を使用したパン。名前の由来となる穀物は、最低でも20％含まれなければならない。
ハーファー（Hafer：カラスムギ）、ゲァステ（Gerste：大麦）、マイス（Mais：トウモロコシ）、ヒルゼ（Hirse：キビ）、ライス（Reis：ライス）またはブッフヴァイツェン（Buchweizen：ソバ）など。
◆メーァコルンブロート、ドライコルンブロート、フィーァコルンブロートなど
（Mehrkornbrot, Dreikornbrot, Vierkornbrot usw.）
メーァコルンブロートは、最低でも１種類の製パン用穀物と、もう１種類の別の穀物、合わせて３種類か、それ以上に相当する種類の穀物から製造される。それぞれの穀物を最低でも5％含まなければならない。この際、ヒマワリの種やゴマやなど、植物の種子類は、当然ながら「穀物数」には含まれない。
◆特別な材料を用いた特殊なパン（Spezialbrote mit besonderen Zutaten）
通常の製パン材料に、植物性または動物性の材料を添加したパンである。これらの材料をパンの名称に用いる場合には、必要最低量が定められている。
・植物の種子など、植物性の材料を用いたパン
ラインザーメン（Leinsamen：亜麻の種子）、ゾネンブルーメンケァン（Sonnenblumenkern：ヒマワリの種）、キュルビスケァン（Kürbiskern：カボチャの種）やゼーザム（Sesam：ゴマ）などの植物の種子、ヴァルヌス（Walnuss：クルミ）、ハーゼルヌス（Haselnuss：ヘーゼルナッツ）などのナッツ類をパンの名称に用いる場合には、100kgの穀物粉に対して８kg以上使用する。
左は、750gのラインザーメンブロート。表面についているのはハーファーフロッケン（Haferflocken）。
右は、500gのキュルビスケァンブロート。
ヴァイツェンカイム（Weizenkeim：小麦胚芽）やゾーヤ（Soja：大豆）、クライエ（Kleie：食用のフスマ）などの最低使用量は、100kgの穀物粉に対して10kgである。
同様に、ロジーネンブロートと呼ばれるパンには、ロジーネン（Rosinen：干しブドウ）またはズルターニーネン（Sultaninen：淡色で大粒の種なし干しブドウ）、コリンテン（Korinthen：種なしで小粒の干しブドウ）などが、15kg以上使用される。
・乳製品など、動物性の材料を用いたパン
ミルヒブロートには、100kgの粉に対して、50リットル以上のミルヒ（Milch：牛乳）が使用される。
また、ヨーグルト（Joghurt：ヨーグルト）やザウアーミルヒ（Sauermilch：酸味のある発酵乳）、バターを作る際にできる副産物で、軽い酸味がある発酵乳飲料のブッターミルヒ（Buttermilch）を使用する場合には、100kgの粉に対して、15リットル以上と決められている。
ブッターブロートには、100kgの粉に対して、5kg以上のブッター（Butter：バター）が使用される。この場合、バター以外の油脂の使用は認められていない。
クヴァーク（Quark）は、凝乳のままで熟成させないフレッシュチーズである。100kgの穀物粉に対しての使用量は、10kg以上と決められている。
＜コラムの担当者＞
Kimiko Kochs
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