＜【独逸見聞録】ってどんなコラム？＞

前回紹介した「ファイネ・バックヴァーレン（Feine Backwaren）」の中から、今回はヘーフェタイク（Hefeteig：発酵生地）に、油脂を何層にも折り込んだ「プルンダータイク（Plunderteig）」について紹介する。
この生地から作られる製品には、プルンダーゲベック（Plundergebäck）やクロワッサン（Croissant）があり、パイ生地と発酵生地の特徴を併せ持っている。


左は、フィリングやクリーム類、果物を組み合わせたプルンダー（Plunder）各種。
右は、クロワッサン（Croissant）各種。

★プルンダータイク（Plunderteig）
プルンダータイクは、層になるように油脂（Fett：フェット）を包んで折り込んだ軽いヘーフェタイク（Hefeteig：発酵生地）である。このためパイ生地（Blätterteig：ブレッタータイク）と発酵生地の特徴を併せ持つ。「ゲロルター・ヘーフェタイク（gerollter Hefeteig）」または「トゥァリァター・ヘーフェタイク（tourierter Hefeteig）」とも呼ばれる。

＊「プルンダータイク」と「ブレッタータイク」の相違
プルンダータイクとブレッタータイクは、どちらも固形油脂を折り込んだ生地である。
ブレッタータイクは、「グルントタイク（Grundteig：基本生地）」と呼ばれる、小麦粉、塩、水から作られる硬めの生地、プルンダータイクは、膨張剤としてイーストを添加した「ヘーフェタイク」を使用する。

★折り込み用油脂（Ziehfett：ツィーフェット）
折り込みに相応しいのは、柔軟性と伸展性に富む、水分の少ない油脂である。
適しているのは、普通のバター（Butter：ブッター）の他、折り込み用バター（Ziehbutter：ツィーブッター）、折り込み用マーガリン（Ziehmargarine：ツィーマーガリーネ）やバターを添加した折り込み用マーガリン（Ziehmargarine mit Butteranteil）などである。


左は、折り込み用マーガリン。右は、折り込み用バター。

この中で風味が一番良いのはバターであるが、融点が低いため、そのままでは作業性は良くない。
伸展性を持たせるために、冷たいものを少量の小麦粉と一緒に平らに加工して使用する。
マーガリン（Margarine：マーガリーネ）は、バターよりも可塑性（外部から加わる物理的な力により、その形を自由に変える性質）を発揮できる温度帯が広い。
通常、バターは82％以上の脂肪分と16％以下の水分を含んでいる。マーガリンの脂肪分も80％以上とそれ程高くない。これに対して、折り込み用油脂に含まれる脂肪分は90％前後と高く、その分、水分含有量は低くなっている。また、生地に包み込む作業を円滑に行うため、平らな形で販売されている。

★折り込み作業（Einziehen：アインツィーエン）
折り込み用の油脂を準備する（硬さと温度を発酵生地の状態と揃える）。冷却した発酵生地を平らに伸ばして、油脂を包み込む。この作業を「アインシュラーゲン：Einschlagen」と呼ぶ。
そして、この生地を薄く伸ばして折り畳むことを「トゥァリァレン：Tourieren」と呼び、生地の方向を９０度ずつ変えながら複数回繰り返す。
生地の伸展性を回復させるために、冷却と休憩をさせながら行う。

＊アインファッへ・トゥアー（einfache Tour）
折り込み生地を製造する際の作業工程。生地を三重に重ねることから、日本では「三つ折り」と呼ばれる。伸ばした生地の外側３分の１を、中央の３分の１に両側から重ねる。その際、油脂の層の数は３倍になる。

＊ドッペルテ・トゥアー（doppelte Tour）
折り込み生地を製造する際の作業工程で、生地を四重に重ねることから、「四つ折り」と呼ばれる。
初めに伸ばした生地の両外の４分の１を中央に重ね、そしてもう一度中央線で折り畳む。その際、油脂の層の数は４倍になる。


左は、油脂を包むための発酵生地（発酵・冷却後）。
右は、折り込み用油脂を包み、四つ折りが終了した状態。

★プルンダータイクの種類
「ドイツ食品便覧（Deutsches Lebensmittelbuch：ドイチェス・レーベンスミッテルブッフ）」に収録されている「ファイネ・バックヴァーレンの指導原則（Leitsätze für Feine Backwaren：ライトゼッツェ・フュァ・ファイネ・バックヴァーレン）」の中に、プルンダーの種類と、その油脂含有量について以下のような記述がある。

＊プルンダー（Plunder）
ヘーフェタイク中の粉（主に小麦粉）1000gに対して、最低でも300gの油脂を含む。

＊デニッシャ－・プルンダー（Dänischer Plunder）または
　　　　　　コペンハーゲナー・プルンダー（Kopenhagener Plunder）
ヘーフェタイク中の粉（主に小麦粉）1000gに対して最低でも600gの油脂を含む。
（この油脂量には、折り込み用だけでなく、生地中の油脂も含まれる）。

ヘーフェタイク中の折り込み油脂の割合が高い程、より多くの折り込み油脂の層を必要とする。
そのため、折り込み油脂量の少ないプルンダーでは、三つ折りを３回するのみである（２７層）。
デニッシャー・プルンダーでは、三つ折りを２回と四つ折りを１回する（３６層）。

★プルンダーゲベック（Plundergebäck）
プルンダータイクから作られる発酵菓子で、ナッツ（Nuss：ヌス）、マジパン（Marzipan：マルツィパン）、黒ケシ（Mohn：モーン）やフレッシュチーズのクヴァーク（Quark）などのフィリング、また、カスタードクリーム（Puddingcreme：プディングクレーム）や果物（Obst：オプスト）と組み合わせる。
大抵の場合、焼成後にアプリコットジャム（Aprikosenkonfitüre：アプリコーゼンコンフィテューレ）と糖衣（Fondant：フォンダン）を表面に塗って仕上げる。
ブッタープルンダーゲベック（Butter Plundergebäck）と呼ぶ場合には、折り込み用の油脂だけでなく、発酵生地中の油脂としても、バターのみの使用が許されている。

☆ヌスヘールンヒェン（Nusshörnchen）
プルンダータイクを薄いシート状に伸ばし、二等辺三角形に切り分ける。
底辺に近い部分にナッツのフィリング（Nussfüllung：ヌスフュルンク）をのせて、手前に巻き込む。
発酵させて焼成した後、煮詰めたアプリコットジャム、フォンダンの順に塗る。

☆ヌスオーァ（Nussohr）
プルンダータイクを薄いシート状に伸ばし、全面にナッツのフィリングを塗り広げる。上下２方向の端から何度か折り畳み、中央で２つの渦巻きを重ね合わせる。軸に垂直に切って、平らな面を上にしてオーブンプレートにのせる。発酵させて焼成した後、煮詰めたアプリコットジャム、フォンダンの順に塗る。
焼き上がった形が似ていることから、「耳（Ohr：オーァ）」と名付けられている。





☆プディングプルンダー（Puddingplunder）
プルンダータイクをシート状に伸ばし、細い帯状に切る。手でひねって螺旋状にねじり、渦巻き状にゆるく巻く。
発酵後、カスタードクリーム（Puddingcreme：プディングクレーム）を絞って、そぼろ状のシュトロイゼル（Streusel）を振り掛けて焼く。冷却後、粉砂糖を振る。

☆オプストプルンダー（Obstplunder）
プルンダータイクを薄いシート状に伸ばし、正方形に切り分ける。それを２つに折り畳んで縦に切り込みを入れる。片方の端を穴に通し、両端を持って引き手綱形に成形する。中央の穴の部分に、切り落とした生地を詰める。発酵後、窪んだ部分にチェリーコンポート（Kirschkompott：キルシュコンポット）を絞ったり、カスタードクリームを絞って果物（Obst：オプスト）をのせたりする。
焼成後、煮詰めたアプリコットジャム、フォンダンを塗る。果物の上にはジェレーグス（Geleeguss）と呼ばれる艶出しを塗り、乾燥を防ぐ。




焼成後、煮詰めたアプリコットジャムを塗り、その後フォンダンや粉砂糖で仕上げる。


★クロワッサン（Croissant：クロアッソーン）
クロワッサンは、プルンダーと比較すると生地中の砂糖や卵の割合が少ない。
薄く伸ばした生地を二等辺三角形に切り、頂点を手前にして底辺から手前に巻き込んで、三日月形に成形する。
ブッタークロワッサン（Buttercroissant）と呼ぶ場合には、折り込み用の油脂だけでなく、発酵生地中の油脂としても、バターのみの使用が許されている。
主に朝食として食べられるフランスとは異なり、ドイツでは間食として購入する人の割合が高い。

☆ショコラーデンクロワッサン（Schokoladencroissant）
クロワッサンの生地を長方形に切り、チョコレート（Schokolade：ショコラーデ）を巻く。このチョコレートは棒または板状で、融点が高く焼き込み専用である。
「ショコクロワッサン（Schokocroissant）」と短縮形でも呼ばれる。原語であるフランス語で「パン・オ・ショコラ（Pain　au chocolat）」と呼ぶこともあるが、フランスとの国境に近い地域でも、それは全体の一割程度である。


クロワッサン生地で、チョコレートを巻く。

☆ラウゲンクロワッサン（Laugencroissant）
ラウゲンクロワッサンは、赤褐色の外皮と、独特の風味を持ち、特にドイツ南部で好まれている。
クロワッサンと同様に成形した後、一度冷却してから、ブレーツェル（Brezel）やラウゲンゲベック（Laugengebäck） に使用するブレーツェルラウゲ（Brezellauge：ラウゲン溶液）に浸ける。
その後は、クロワッサンと同様に発酵させて焼成する。
＊ブレーツェルラウゲは、4％以下の水酸化ナトリウム（Natriumhydroxid=NaOH）と、96％以上の水からなる（溶液の濃度は4％以下）。表記義務のない食品添加物のひとつに数えられる。


成形後、一度冷却してからラウゲン溶液に浸ける。

上記以外にも、ジャム（Konfitüre：コンフィテューレ）やマジパン（Marzipan：マルツィパン）、チーズ（Käse：ケーゼ）やハム（Schinken：シンケン）などのフィリングが用いられ、組み合わせは実に多様である。