【ベンチタイム】素朴な揚げ菓子★ベルリーナを作る！

10＜パン＞ベンチタイム

2011.03.31

＜【ベンチタイム】ってどんなコラム？＞

●●●●●　ベルリーナ の　よもやま話 ●●●●●

福知（以下Ｆ）：今回はドーナツの原形といわれるドイツの揚げ菓子、“ベルリーナ”です！中にはイチゴジャムと杏ジャムを混ぜた物を詰めてみました！

野口（以下Ｎ）：ドーナツの原形とあってとってもフワフワ！表面にまぶした砂糖とフワフワの生地が甘酸っぱいジャムとよく合って、とってもおいしいですよね！

松田（以下Ｍ）：この“ベルリーナ”、ドイツやオーストリアでは最もポピュラーな揚げ菓子として親しまれ、キリスト教の祭事には欠かせない食べ物です。

Ｆ：先日、ドイツ・オーストリアへ行ったときも屋台でたくさん売られてました！今回のようにジャムが詰まったものや星の形もありましたよ☆おいしかった！でも、日本ではあまり馴染みがないですよね？？

Ｎ:星型なんて可愛いですね！表面にフォンダンで糖衣掛けされてジャムで渦巻き模様が施されているものもありますよね！ちなみに１年中食べられているものなんですか？？

Ｍ：“ベルリーナ”が沢山作られるのは、大晦日（ジルベスター）や謝肉祭（ファストナハト）の時期で、屋台や店先で豊富に売られています。

Ｆ：ハイ！ウィーンの屋台でたくさん売られてました！！
あとホテルの朝食ビュッフェでも並んでましたよ！朝から揚げものを食べるんですね・・・（汗）

Ｎ:私なら朝からベルリーナ食べられちゃいそうな気がします(笑)。では、おいしいベルリーナを食べるたねに、いや、作るためになにか注意点はありますか？？

Ｍ：はい、最初に作る種（アンザッツ）で使う液体（牛乳）は熱くし過ぎないでください。発酵を考えると４０℃以上に上げないでくださいね！６０℃では発酵しなくなります。

Ｆ：６０℃を超えるとイースト死んでしまうんですよね！では、成形のあと、少しつぶすのはなんでですか？？そのままではだめなんですか？？

Ｍ：そうですね～！そのままの球体でも良いのですが、成形時に生地を丸めると、とじ目ができますよね。そのままの球体だと油で揚げる際に据わりが悪く、コロコロ転がり、とじ目の位置が不揃いになってしまいます。
そこで成形したら、とじ目を下に１０分くらい置き、コシが落ち着いた頃合いで上から押さえて平たくします。そうすることで、据わり良く揚げることができます。もう一つ大切なポイントは、成形の時にとじ目をしっかり閉じておくことです。気をつけて作業しましょう！

Ｎ:リング状のドーナツと違って丸のまま揚げるとなるとちょっとしたコツが必要ですね。ところで調べると注射器の様なものでジャムを入れていましたが、今回はどの様にしてジャムを詰めたらよいでしょうか？？

Ｍ：写真にも写っていますが、注射器の様な機械を使ってジャムやクリームを注入しますが、ご家庭ではそうはいきませんよね！　そこで、ハサミを使って“ベルリーナ”の横に１ｃｍの切り口作り、そこからハサミを差込んで中心辺りまで切り込み、ジャムが入るスペースを作ります。その後、絞り袋でジャムを注入すると上手く仕上がります。

Ｆ：今回はジャムですけど、写真のようにチョコクリームやバニラクリームを詰めても美味しそうですよね！！

Ｎ:ジャムやクリームにヴァリエーションがあると楽しくなりますね！ぜひ１度食べてみたいです。そういえばドーナツの中心に穴があるのは揚げ時間の短縮や、中心まで揚がりやすいとのことですが、このベルリーナに関してはいかがでしょうか？？注意すべきことはありますか？？

Ｍ：たしかに、ドーナツは中心に穴が空いているので揚げる時間は短くて済みます。ベルリーナを揚げる際はドーナツより少し低い温度で、片面１分３０秒～２分は揚げて、中心まで火が通る様に心が掛ける必要があります。

Ｆ：同じ温度で揚げてしまうと、火が通るのに時間がかかる分、表面の色が濃くなってしまいますもんね！！ジャムを絞る量はどのくらいがいいですか？？たっぷり入れた方がいいですか？？

Ｍ：好きなだけ・・・と言いたい所ですが、沢山入れ過ぎると切り口から溢れ出て、無残な結果になってしまいます。スプーン一杯を目安に絞ってくださいね。では、そろそろ計量を始めましょうか！

Ｎ:では、アンザッツの計量をします！！早く食べたいな～！！

Ｆ：あ！肝心のジャムがないです！ちょっと買ってきます！

Ｍ：じゃー福知先生、買って来てくださ～い。あっ！ちょっと待ってください！！大切な話があります。今回を持って、松田はベンチタイムを去ります。変わりに、韮澤先生にご担当していただきます。

Ｓ：はーい、どうもはじめまして韮澤（にらさわ）です。松田先生の代わりが務まるかわからないですが一生懸命やっていきますのでよろしくお願いします。

Ｍ：では次回から、福知先生、野口先生、韮澤先生の３人で、ベンチタイムを盛り上げてくださいね。陰ながら応援しています・・・・！じゃ野口先生、計量しましょう！福知先生、買い物よろしくお願いします。

Ｎ:松田先生、お疲れさまでした！！そして韮澤先生、福知先生、あらためて宜しくお願いします！気持ち新たに頑張りたいですね！！早速計量頑張るぞー！！

Ｆ：こちらこそ宜しくお願いします！松田先生、お疲れ様でした。では、私もジャムを買いに行ってきます！！