＜【それゆけ！じゃぱに～ずクッキング♪】ってどんなコラム？＞

●ふきと揚げのお浸し●


●ふき味噌●

苦味と香り
皆さんは、蕗や蕗の薹を食べますか？蕗はまだしも、蕗の薹を食べたことがない人もいますよね？量販店では、2～3月ごろから、パックに詰めて売られていますが、食べる機会が少なくなっていたり、食べ方がわからないという人もいたりするでしょう。もしかすると、蕗の薹を知らない人もいるかもしれませんね？「漢字が読めな～い」なんて人もいるかも......。


●春先、地面から顔を出した蕗の薹です●

これらの漢字、「蕗」「蕗の薹」は、それぞれ「ふき」「ふきのとう」と読みます。蕗は春の野菜（山菜）としては一般的で、家庭でも食卓にならぶ定番の野菜です。童謡に「これっくらいのお弁当箱に～（中略）～筋のとおった蕗」というのがあるくらいですから、よく食べられるものであることがうかがえます。

蕗で主に食べるのは葉柄の「柄」の部分です。先ほどの歌にもあるように、柄には筋が多いので、塩をふりかけ、まな板の上で転がすようにして筋をほぐします。そして熱湯でゆでてから、煮物や和え物などに調理します。しゃきしゃきとした歯ごたえと蕗独特の香りが楽しめます。
葉のほうは、アクは強いものの、こちらも食べることができます。柄と同じく熱湯でゆでて、水にさらし、アクを抜いてから甘辛く佃煮のように煮ると美味しくいただけます。


●蕗です●

ところが、蕗の薹はというと、こちらはあまり食べる機会がないのではないでしょうか。理由としては、蕗以上にアクが強く、苦味も強烈だからで、そのままでは到底食することができません。食べるためには油で揚げるか、熱湯でゆでてから水にさらすという作業をしっかりおこなわないといけません。
それに、調理するスピードも要求されます。蕗の薹は、切ったとたんに切り口が茶色く変色します。変色を防ぐために手早く作業を済ませなくてはなりません。


●蕗の薹です●

アク抜きを十分におこなった蕗の薹は、佃煮はもちろん蕗味噌にすると格別です。アク抜きをした蕗の薹を刻んで鍋に入れ、少量の油で炒めます。そこへ味噌を入れ、砂糖や味醂などで調味して練り上げます。でき上がったものはご飯のお供に最適です。焼きおにぎりを作って表面に塗って食べるのも、おつな味わいです。
今回も松島先生が蕗を使って料理を紹介してくれます。ぜひ、季節の味を楽しんでください。