10月26日（金）「アイアンシェフ」初回スペシャル！
初回スペシャルの【第2試合】について解説を始めましょう。

■第2試合■
アイアンシェフ： 脇屋 友詞氏
ノミニー： 陳 建太郎氏「赤坂四川飯店」
テーマ食材： アグー豚
解説： 吉岡勝美先生（中国料理）

＜キーワード＞ 四川料理と上海料理
日本の約26倍の国土を持つ中国は、地方によって料理の嗜好が大きく異なる。
「東酸西辣、北鹹南淡（東部は酸っぱく、西部は辛く、南部はあっさりとした味が好まれ、
北部は塩気が強い）」と いわれる。

四川料理は、長江の中・上流域の料理。四川は産物が豊富なため「天府の国」ともいわれる。
湿気が多いので、汗を出して体調を整えるために辛みの強い料理が発達した。
特産の花椒のしびれる辛さ「麻（マー）」、唐辛子のひりひりする辛さ「辣（ラー）」の味つけは
四川の味となっている。また、調味法の種類が多いのも特徴。
⇒辻調グループレシピ集より「四川料理」
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=23  

上海料理は、長江下流域で広まった上海付近の料理を日本では総称していう。
スッポン、 タウナギ、エビなど淡水産の魚介類を使った料理が知られ、
秋の上海蟹はとりわけ有名。
「濃油赤醤（ノンヨウチーヂャン）（油、味噌、醤油を多く用いるという意味）」が特徴で、
醤油煮込み“紅焼（ホンシャオ）”が代表的な調理法。
⇒辻調グループレシピ集より「上海料理」 
https://www.tsujicho.com/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS2001&GENRE=22

＜キーワード＞ 朝天椒（チャオティエンヂャオ）
辛みが強い赤唐辛子。生、乾燥のほか、塩水漬けにして四川でよく用いる。
中の種が辛いので、苦手な人は種を除くとよい。
「朝天」とは天に向かうという意味で、 先端が上に向いて実るので名づけられた。
⇒もっと知りたい　http://compitum.net/archive/9/chugo/chu1/migi.htm

＜キーワード＞ 上海蟹
上海蟹の旬は、「九円十尖」と言われている。
これは、旧暦の9月には腹部（いわゆる「ふんどし」）が丸く、卵をもった雌蟹がおいしく、
10月には腹部が尖った雄蟹がおいしい事をさす。
太陽暦ではほぼ一ヶ月ずれるので、10月は雌の、11月は雄の旬である。
⇒もっと知りたい　http://compitum.net/col_rec/meisai/meisai4.html

 
中のアイアンシェフ脇屋氏と辻調・吉岡先生


【第１試合】
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