あまから手帖による料理人のためのウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

5月のテーマは「青寄せ」。
木の芽味噌やたで酢などの緑の色味をより鮮やかに、より深くするため用いる天然の着色料です。料理名になることはないですが、厨房では当たり前のように使われるこのことば。第2回目は、その意外な歴史を紐解きます。

写真撮影は、カメラマンの東谷幸一さんが担当してくださっています。

料理は鮎蓼味噌焼きです。作ったのは、辻調理師専門学校の濱本良司先生。助手は髙井夏美先生が務めてくれました。

鮎の背に沿って塗られた緑色の部分は、白練り味噌にホウレン草の青寄せを加えたものです。結構はっきりした色が出るんですね。

記事は以下からご覧ください。


青寄せ【あおよせ】
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