和食WEBマガジンWA・TO・BI　日本料理のことば「雑炊」

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2021.12.08

『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

12月のテーマは「雑炊」。
語源は字のごとくと思いきや、元の字は「増水」でした。それはどんな意味で？文献にはどう書かれている？「おじや」ともいうけど、それは何？などなど、知っていると面白い雑炊のあれこれを紹介しています。

料理の撮影は、カメラマンの東谷幸一さんが担当してくださっています。いつもありがとうございます。

写真の確認は、「WA・TO・BI」編集長の中本由美子さんとともに行います。読者にどう伝わるか、着目される点がとても勉強になります。
今回の料理は「鴨雑炊」。鴨だしで煮るうまみたっぷりの一品です。担当は、日本料理の濱本良司先生でした。

本文のための資料集め。昭和のグルマンたちは、牡蠣だ蟹だウズラだと、贅沢な雑炊を語る語る...。雑炊は一品料理の店でも出てきますが、調べるうちに、「田舎の人間だからかどうしても、窮乏食という感じがする」という古い世代の話を思い出したとか。

今回の料理撮影では、鞠山拓磨先生(左)が助手を務めてくれました。

「通りがかりです！」と言いながら手伝ってくれた音部暖菜先生(右)。葱が七輪で焼ける香り、たまりません。

鴨と葱の組み合わせはテッパンです。
鴨は脂身にしっかり焼き色をつけると、コクが増してぐっとおいしくなるとのこと。こちらも七輪でジュージューと。