『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2021年2月のテーマは「丸」。関西でのスッポンの呼び方です。丸鍋、丸吸い、丸仕立てなど、料理の名前として見たことがあるかと思います。今回は丸の言葉の話や、江戸時代の東西食比較、すっぽん鍋が登場する故事成語など、いろんな話を取り上げました。

こちらの写真は、カメラマンの東谷幸一さんによるものです。豪快に沸き立つ瞬間を一発で押さえてくださったので、現場でも感嘆の声が！ そういえば日本料理において、これほどグツグツしているのが良しとされるのは珍しいですね。写真の確認は、「WA・TO・BI」編集長の中本由美子さんとともに行いました。

調理担当は、日本料理の小川健先生です。使用した器は、日本を代表する土鍋作家・中川一辺陶さん作の小ぶりな鉢。一辺陶さんといえば、京都の有名すっぽん料理店の鍋を手掛けておられることでも知られます。見た目や手触りの素晴らしさだけでなく、火に強い堅牢さを兼ね備えているのも、名品とされる理由のひとつです。

直火にかけているところ。火加減に遠慮は要りません！

今回の調理助手は、TA（ティーチングアシスタント）の熊田統弥さんです。
熊田さんが火を止めてあしらいを運ぶ、同時に小川先生が料理を運ぶ...と息もぴったりでした。

ちなみに、すっぽんに添えているのは、胡麻豆腐に白子を加えた「白子豆腐」です。
掲載コラムではレシピも紹介しているので、ぜひご覧ください。

丸【まる】─レシピ付き
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