『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2022年5月のテーマは「つみれ」。シンプルに、「摘み入れる」という調理工程から変化して生まれた言葉です。今回はつみれにまつわるお話を中心に紹介しました。また、どちらの言葉を使うべきか悩ましい「つくね」についても触れています。


こちらの写真は、カメラマンの東谷幸一さんの撮影によるものです。いつもありがとうございます！料理は「車海老と烏賊のつみれ煮」。海老＋烏賊のすり身と粗刻みで作ったつみれを、ほんのり甘い煮汁に入れて火を通し、葛あんでまとめました。

今回の調理担当は、2か月ぶりに日本料理の濱本良司先生（辻調理師専門学校）の登場です。助手は、小川雅史先生（辻調理師専門学校）が務めました。

小川先生が持っているのは、東北地方で古くから知られる春の山菜「ウルイ」。クセがなく、サクッとした食感と少しだけぬめりを持つ食材です。初めて知ったのですが、本当にきれいな姿ですね。

ちゃんと言葉の由来に忠実に...


摘んで...汁に入れる！ から「摘み入れ」。
今回は手から絞り出し、スプーンでクルンとすくい取って煮汁へ入れることで、一口大のきれいな丸い形にしています。

コラム内では、レシピも紹介していますので、是非ご覧ください。

つみれ【摘入】─レシピ付き
https://www.watobi.jp/word/2009.html（閲覧には会員登録が必要です）


※「日本料理のことば」特別編として、「懐石と会席の違いとは？」についてインタビューを受けた記事が2022/4/29に公開されました。
レシピはついていませんが、もしよろしければお目通しください。
【懐石と会席の違いとは？】
https://www.watobi.jp/word/2009.html　(無料記事です)