『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2022年10月のテーマは「信太（しのだ）」。油揚げが主役の料理に用いる名称です。
言葉の由来は「信太の森」から。この森は、狐（キツネ）にまつわる母子の哀切な物語で知られます。
今回は、「油揚げ─狐―信太」という大衆文化に根ざす一連の連想軸が、料理名の中に現れる変遷を紹介します。

（撮影：東谷幸一さん）

鮭や馬鈴薯を加えた真薯を、油揚げで挟んで香ばしく焼き上げ、甘辛いタレを絡めてツヤ良く仕上げました。
見た目は、分厚～～い厚揚げのよう！ これは狐も喜んでくれそうです笑


ぎゅっと押しながら、全ての面をきれいなきつね色に焼いて...

「夜にお酒と合わせて食べたい」味と大好評。シャクシャクした独特の食感がたまらない

料理担当は、日本料理の大引 伸昭先生です。助手は、TA(ティーチングアシスタント)の熊田統弥さんが務めました。
前回と同じチームなので、作業風景が似たような写真になってしまいました笑

コラムでは、狐の伝説や、有名な陰陽師のことなど、少し不思議な話を紹介しています。
大引先生こだわりのレシピも掲載しているので、是非ご一読ください。

信太【しのだ】─レシピ付き
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