『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2023年1月のテーマは「なます」。おせちの定番です。
野菜を細く切り、時に魚介類を加えて、調味酢をかけたり、和えたりする料理のことですが、本来は肉の細切りのことだったようです。今回は、意外と知らないなますのお話をお届けします。

（撮影：東谷幸一さん）

蕪と人参で作った基本のなますです。面白みがないと思われるかもしれませんが、トマトウォーターを使って、酸味を丸く、うまみを足した深みのある仕上がりとなっています。レシピはぜひ、コラムにてご確認ください！

料理の担当は、辻調理師専門学校の小川健先生です。
なんと先生は酢の物が苦手。しかも、なますが一番嫌いなのだそう。
酢のツンとくるところも、甘い酢も苦手...わかる人にはわかるかと思います。だからトマトウォーターで工夫をされたんですね笑

今回は、TA（ティーチングアシスタント）の赤松和真さんが手伝ってくれました。ありがとうございます！

プロが切った断面は、がたつきが一切なし。つやつやのビジュアルも、ツルっとした食感も特別感があります。
こんもりと高さを出して盛りつけると収まりがいいので、ぜひ挑戦してみてください。

こちらの器は、先生の私物の淡路珉平焼（みんぺいやき）。料理人のなかでも愛好家が多いそう。
先生いわく、「緑色の器は便利」「青野菜が入らない料理が映えるから」とのこと。器を買う時のご参考にどうぞ。

WA・TO・BI「日本料理のことば」は、2023年も続く予定です！
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

膾・鱠【なます】─レシピ付き
https://www.watobi.jp/word/2847.html　（閲覧には会員登録が必要です）