『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

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辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2024年5月のテーマは「袱紗（ふくさ）」。
ふくさは、贈り物に掛ける布や茶道に用いる四角い布を指すのが一般的ですが、料理にも使われることばです。ふくさ寿司は、寿司飯を薄焼き玉子で包んだ料理で、布に見立てています。しかし、ふくさ焼き、ふくさ仕立て、ふくさ料理...となると、まるで共通点がなく、その姿を思い浮かべるのは難しそうです。今回は、共通する起源について紹介しました。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―ふくさ（袱紗）
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料理写真(上)撮影：東谷幸一さん

錦紙玉子が鮮やかなふくさ寿司は、椎茸旨煮、干瓢旨煮、生姜甘酢漬け、もみ海苔が入ったすし飯に、海老と烏賊のそぼろ、煮穴子を重ね、玉子で包んで、干瓢で留めたもの。鯛・赤貝・細魚という春の魚3種のてまり寿司と一緒に盛り込みました。

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料理制作を担当したのは、日本料理の濱本良司先生（辻調理師専門学校）です。

どうしてこんなに表面がつやつやの美しい錦紙玉子が焼けるのか。
たかが玉子、されど玉子で、意外とコツがいるんです。濱本先生の丁寧な解説により、撮影現場は「へぇ～」の連続でした。

「へぇ～」なポイントのひとつ（内容は本文でご確認ください）

すし飯の具は、旨みや食感で選び、甘辛く煮上げるのがポイント。
汁気が余計に出てご飯に染み出してこないようにするのも大切。火の入れ方と、すっきりした甘みをつける配合も参考になるでしょう。



べっこう色が美しい干瓢でキュッと結び留めて、できあがり。
（この干瓢もめちゃくちゃ美味しかった...）

今回の撮影では、日本料理の赤松和真先生がサポートを務めてくれました。

てまり寿司もたくさん準備してくださって、ありがとうございます！

今回の器はこちら。すし皿です。かっこいい京焼ですね。

器が納められていた木箱には、四代 三浦竹泉の作であることが記されていました。


料理における「ふくさ」のことばの話と、ふくさ寿司の作り方について、ぜひWA・TO・BI本編でお読みください。