『あまから手帖』による料理人のための和食専用ウェブマガジン「WA・TO・BI」では、最新の調理技術、大切にされてきた古い仕事、生産者による食材紹介、日本の酒のこと、うつわの知識、雑学など、日本料理にまつわる旬の話題が日々更新されています。

●WA・TO・BI
https://www.watobi.jp/

辻調はそのなかで、「日本料理のことば」を担当し、月に1度「へぇ～」と思える語源由来を紹介しています。

2024年10月のテーマは「甘露」。
古きを訪ねれば、古来中国では天から降る甘いつゆ、インドの経典では神々が常飲した不死の飲料を表したのが、「甘露」ということばです。どんな経緯を辿り、馴染みのことばとなったのでしょう。日本料理における甘い味のはなしと合わせてご紹介しました。

●ことばのコラムへのリンク●　日本料理のことば ―甘露
https://www.watobi.jp/word/6532.html（無料記事）

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また、ことばのコラムと合わせて、料理を提案しています。
甘露煮といえば、地方のお土産や保存食としておなじみです。
今回紹介するのは、子持ち鮎を使った甘露煮。
卵のホクホク感や、身のしっとり感。鮎のツヤがシックな仕上がりで、お酒にもご飯にも合う、料理屋向きの一品となっています。

●料理「子持ち鮎の甘露煮」へのリンク●　※閲覧には会員登録が必要です
https://www.watobi.jp/word/6530.html

料理写真(上)撮影：東谷幸一さん

料理の担当は、辻調理師専門学校の岡本健二先生です。
先生いわく、「甘露煮は、ひねったことをせず、渋くいきます！」とのこと。
そして出てきたのが、この盛りつけ。かっこいい！
俯瞰ではなく、手前からみた写真も良いので、ぜひコラムでご確認ください。


取材を受ける岡本先生

子持ち鮎を使う理由、クセを除いてやわらかくする下処理、味も見た目も上品な仕上がりになる作り方を丁寧に紹介しています。

甘味の調味料には、砂糖・水飴・みりんなどがあります。
性質を理解して組み合わせることで、単に甘ったるいのではなく、洗練された甘さになるんですね。

今回、岡本先生の助手をつとめたのは、日本料理の乾鈴果先生です。
ありがとうございます！

味つけの具合からして、お土産の甘露煮ほど保存性は高くないですが、
数日はもつので、多めに作っておいて、ちょっとした口直しにお出ししても喜ばれそう。
ぜひ読んでみてください。