握り寿司

■握り寿司

15. だしまき卵です。分量は卵8個、だし汁70cc、砂糖100g、みりん15cc、薄口醤油30cc、塩少量です。この分量で生地を作り、適当な太さに巻きます。 16. これを1cm厚さにそぎ切りにします。 17. 殻からだした蛤は、静かに沸騰した湯に落とし、火を通します。 18. 火が通れば氷水に落とします。 19. 足の方から開きます。 20. ワタをとり除きます。 21. 蛤を一晩漬け地に漬け込みます。漬け地は、水270cc、砂糖100ｇ、濃口醤油900ｃｃ、塩少量を合わせ、一煮立ちさせ冷ましたものです。 22. こはだを処理します。 23. 盆ザルに塩を強い目にあてます。 24. こはだを放射状に並べ、更に塩をあてます。 25. 身全体が白っぽくなる程度ふり、約1時間おきます。 26. 充分塩が回れば水に落とします。 27. 次に割り酢の中に約10分間漬け込みます。 28. 盆ザルにあげて自然に酢をきります。 29. 2等分します。 　 30. 背ビレの部分を切りとります。 31. このようになります。