おこぜの蕪汁

■おこぜの蕪汁 ■おこぜの 　仕込み

4人分 おこぜ（350g）……………2尾 蕪（大）……………………1個 芹……………………………1/5束 柚子…………………………1/3個 焼き餅………………………2個 ＜おこぜの出し汁用＞ 水……………………………4カップ 酒……………………………100cc 昆布…………………………5cm角1枚 塩……………………………小匙1/2 薄口醤油……………………20cc 塩　 薄口醤油 水溶き葛粉 ＜おこぜの仕込みをする＞ ＜蕪とあしらいの仕込みをする＞ ＜仕上げる＞ 1.おこぜの水洗いをします。 2.おこぜの三枚卸しをします。 3.小骨を抜き取ります。 4.ボールに頭、上身、中骨をいれ熱湯を注ぎます。 5.キュッと皮が縮みます。 6.直ちに氷水に落とします。 7.皮についているぬまりを指先でこすり落とします。 8.この様に取れます。 9.鍋に頭、上身、及び中骨をいれ水4カップと酒を100cc加えます。 5cm角の昆布1枚いれ火にかけます。 10.沸騰してきたらアクを取り除きしばらく煮込みます。 11.５分ほどたてば塩を小匙1/2加えます。 12.薄口醤油を20ccほど加えます。これらは身に下味をつけるためです。