日本料理
 
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キーワード |
焼き物
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こつ |
一回目のたれはたっぷりと、脂分を落とすつもりでかける
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解説
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最初のたれは、たっぷりとかけます。たれをかける前、つまり白焼きの段階では、魚の表面に脂肪がどんどん浮き上がってきています。このため、少量のたれならば、魚の脂肪ではじかれてしまいます。ですから最初は、脂肪分を落とすようなつもりでたっぷりとかけて下さい。こうすることで、たれそのものも魚の脂肪が加わっておいしくなっていくのです。たれは、古いほどよいというのは、こういった理由からです。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
二回目からのたれは少量をのせるように
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解説
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たれをかけるとき、一回目はたっぷりと。でも、二回目は、一回目のようにジャブジャブとかけてはいけません。こうすると、魚のうま味をどんどんたれの中に捨てていることになります。最初のたれで表面の脂肪は落としたので、今度は魚にたれの味をのせるようなつもりでかけて下さい。ジャブジャブとかけないように。かえって味が落ちますよ。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
多くてもたれは三回まで
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解説
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さて、たれをかける回数ですが、多ければよいというものではありません。必要以上にかけると醤油の味ばっかりになってしまい、かえって魚の味がそこなわれます。どんな魚の場合でも、多くても三回かければ充分です。それ以上かけると、辛くなってしまうので注意して下さい。また、たれをかけると大変焦げやすくなるので、気をつけて焼いて下さい。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
たれをかけたら火加減は少し弱める
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解説
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たれというのは醤油が土台なので、大変焦げやすいものです。まして、みりんや砂糖も入れるのでなおさらです。だから、白焼きと同じような調子で焼くとたちまちまっ黒になってしまいます。このため、たれをかけたら、少し火を弱めて焼いて下さい。乾かすような気持ちで焼いて下さい。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
いかを焼くときには身に細かく包丁目を入れて
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解説
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いかの身は、魚の身とは違います。魚の場合は、少々焼きすぎても何とか食べられますが、いかの身を焼きすぎると、ゴムのように固くなり、かみ切れなくなってしまいます。ですから焼く前に、できるだけ細かい切りこみを格子状に入れて下さい。こうすると、早く火も通り、すぐにかみ切れます。これは、焼き物だけでなく、油で揚げる場合でも同じことがいえます。とにかく、いかの身は、火を通したらどんどん固くなるということを覚えておいて下さい。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
焼き網を充分に熱しておけば身がつきにくい
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解説
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家庭で焼き物というと、焼き網でというのが一般的でしょう。焼いているときに網にくっついて、身がぼろぼろになってしまったことはありませんか。それは、網がしっかりと焼けていないからです。網が冷たい状態で魚をのせると、網に焼きついてしまうのです。網を充分に熱してから魚を焼いて下さい。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
焼き網で焼くときは火が通って固まるまで動かさない
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解説
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焼き物をする場合、途中で何度も動かすのはよいことではありません。料理屋で串を打って焼く場合もそうなのです。焼き網は串に比べて身にふれる面積が広いのですから、くずれやすいのは当然です。表面が固まるまでは、絶対に動かさないようにして下さい。これがきれいに焼き上げるコツです。あわてないように・・・・・・。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
串を打って焼くときは途中で串を回す
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解説
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串を打って焼く場合、片側を焼いて返すときに、串をクルッと回しておいて下さい。これを忘れてしまうと身が串に焼きついてしまって抜けません。むりに抜くと身がくずれてしまい、せっかく気をつけて焼いていても、最後でだいなしにしてしまいます。何度も回す必要はありません。返すときに２、３回して下さい。いかのときは特に注意して、くれぐれも忘れないように。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
表裏を返すのは一度だけ
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解説
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焼き魚は、一度だけ裏返して焼くというのが原則です。この原則を守らずにたびたび返すと、身をくずす原因になります。また、何度も返すことで、焼き上がる時間もかかり、表面もきれいに焼き上がりません。「表六分に裏四分」の本来の意味を知って下さい。
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キーワード |
焼き物
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こつ |
姿焼きのでき上がりは目と尾のつけ根で分かる
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解説
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姿焼きの火の通り加減は、判断しにくいものです。どこを見たら一番確かかというと、目と、尾のつけ根の部分です。目ならば、完全に白っぽくなっていること。ここは一番火が通りにくいのです。この部分に火が通っていれば、他の部分にも火が通っているという目安になります。そして、尾のつけ根もみます。指先ではさんで、骨の固い感触があれば火が通っているといえます。骨にふれる感じがなければ、まだ火は通っていません。とにかく生焼けというのが一番よくないので、注意して判断して下さい。
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