プロの隠し技・日本料理（煮物）

日本料理

キーワード	煮物
こつ	酒はだし汁だと思ってふんだんに使う
解説	煮物で酒の果す役割は、けっこう大きいものです。酒は材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたりします。特に、魚介類、肉類には欠かせません。野菜を煮るときも、コクをつけ、よりおいしくしたいのならば酒を使ってください。もったいないようですが、思いきって使って下さい。飲み残しの酒があれば料理用にとっておきましょう。市販の料理酒を使うよりずっと味がよくなります。

キーワード	煮物
こつ	いもやかぼちゃの甘味は砂糖
解説	野菜の煮物にはあまり砂糖は使いませんが、いもやかぼちゃを煮るときは例外です。じゃがいも・さといも・かぼちゃを煮るのに、甘味の調味料がみりんだけでは少しもの足りないのです。砂糖を使って下さい。グッと味が引き立ちます。でも、使いすぎには注意。素材の持ち味をころしてしまいます。砂糖にもいろいろな種類がありますが、上白糖がよいでしょう。

キーワード	煮物
こつ	みりんにはほのかな甘味・うま味・香りがある
解説	甘味の調味料というと砂糖とみりんの二種類がありますが、甘さは全く違います。みりんは砂糖の約半分です。みりんは単に甘いだけでなく、特有のうま味と香りを持っていて、料理によい風味を与えます。また、みりんにはアルコール分があります。ですからみりんと砂糖はちゃんと使い分けて下さい。みりんは主として、全体をまろやかに仕上げたいときのかくし味や、照りをつけたいときに使って下さい。注意してほしいのは、みりんの使いすぎは、素材の繊維をしめるのでひかえめにということです。みりんをあまり使わないという人は、ぜひ使ってみて下さい。

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こつ	さっぱりした甘味は酒だけでつけてもよい
解説	酒はご存じの通り米からできています。だから、糖分を含んでいます。つまり、砂糖やみりんほどではないにしても、甘味があるのです。さっぱりめの甘味が必要ならば、ぜひ酒で味つけして下さい。この場合、料理酒ではなく、パック酒でいいので本物の酒を使って下さい。酒は立派な調味料です。

キーワード	煮物
こつ	蒸し煮は目を離しても安心な煮方
解説	家庭ではあまりしない方法ですが、蒸し煮という料理法があります。直接鍋で煮たのでは、煮くずれしやすい材料に味をつけるときにします。煮汁を合わせ、下ゆでした材料を入れ、そのまま蒸気の充分に上がった蒸し器に入れます。味がつくまでに時間はかかりますが、煮汁が沸騰しないので材料が躍らず、煮くずれしないのです。いも・かぼちゃ・かぶらなどを煮るときに向きます。蒸し器の湯には注意して下さい。空炊きしないように。

キーワード	煮物
こつ	煮物の材料に合わせて鍋を選ぶ
解説	煮物をするときに、材料の分量に合った鍋を使うということはとても重要です。鍋が大きすぎると、必要以上にだし汁や調味料を使ってむだが出たり、逆に鍋が小さすぎると、味つけがきちんとできないで料理にならなかったりします。家庭では、鍋の種類も数も限られているので、苦労があるかもしれませんが、料理に合った鍋を使うということはおいしさへの第一歩です。料理は、ちゃんとした道具がないとうまくできません。魚一匹を煮つけるときには、深さよりも底の広い鍋が必要ですね。いもを煮るには、広さよりもある程度の深さがないと、煮汁がどんどん蒸発して味がつきませんね。いいたいこと、分かってもらえますか。

キーワード	煮物
こつ	長期保存したいときは数回に分けて煮詰める
解説	煮物を長期保存する場合に必要なのは、味をしっかりとつけることです。さっと煮たのでは、味が濃くても腐ってしまいます。味をある程度つけては、火を止め、冷まし、また、味をつけては、冷ます。これを繰り返して煮詰めて下さい。こうすることで味がしっかりとつきます。味というのは、煮ているときよりも冷めていくときに、ジワーと入っていくのです。だから、冷ますということを何度か繰り返したほうがいいのです。お正月の煮しめものなどがよい例です。煮詰めて味をつけることで、保存効果も出るのです。

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こつ	いかはサッと煮て濃度をつける
解説	いかの身というのは、煮れば煮るほど身が固くなり、味がつきにくくなります。この場合、身はようやく火が通ったくらいにしておいて、煮汁に片栗粉か葛粉を溶き入れて濃度をつけます。こうすれば、いかの身に煮汁がからみつき、中まで味が染み込んでいなくても、おいしく食べられるのです。こういった煮物を葛粉の産地の名を使って「吉野煮」といいます。車えびを煮るときも同じです。いかには、細かな包丁目を入れておくと、より煮汁がからみやすく、また、食べやすくなります。

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こつ	煮くずれしやすい野菜は、油で揚げてから煮る
解説	いも・かぼちゃなど煮くずれしやすい野菜は、いったん１７０℃くらいの油で揚げ、表面を固めてから煮ると、煮くずれしにくくなります。これを揚げ煮といいます。油で揚げることで水分も多少抜けるので、味ものりやすくうま味もつき、煮汁で煮ただけとはひと味違ったおいしさになります。特に、夏バテしやすい暑い時期に向くでしょう。野菜は油と相性がよいので、揚げたり、炒めたりして料理するとコクがついておいしくなります。

キーワード	煮物
こつ	つけ合わせの青味野菜は、ぼんやりの味つけでよい
解説	煮物のあしらいの青味野菜は、しっかりと味を入れず、素材の味を残し、ほのかな味つけにします。あしらいものには、口直しの意味もあるので、味つけは薄めがいいのです。こういった野菜は、主に、ほうれん草・菊菜・きぬさや・三度豆などです。色も薄めのつけ汁につけ、せっかくの青い色が飛んでしまわないように気をつけましょう。

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こつ	脂の多い魚や肉は大根おろしであっさりと
解説	大根おろしには、魚や肉のしつこさを消したり臭みを抜いたりする効果があります。しかし、大根おろしは、仕上げに入れて、長く煮すぎないようにして下さい。煮すぎると、せっかくの大根の香りが飛んでしまいます。クセのある魚の場合は、一度油で揚げてから大根おろしを入れるとより効果的です。このように、大根おろしを使った料理を「みぞれ煮」といいます。