日本料理 煮物 ・「さしすせそ」は、調味料の順番 ・酒はだし汁だと思ってふんだんに使う ・みりんにはほのかな甘味・うま味・香りがある ・さっぱりした甘味は酒だけでつけてもよい ・蒸し煮は目を離しても安心な煮方 ・煮物の材料に合わせて鍋を選ぶ ・魚の煮つけは合わせだし ・魚は煮汁が沸騰してから入れる ・魚の煮つけは強火で一気に仕上げる ・魚の煮けは煮上がったときが一番おいしい ・あら炊きの調味料はおいおい加える ・あら炊きにはごぼうをつけ合わせる ・煮詰めるときは鍋のまん中をあけて ・いわしのしょうが煮は、まず酢で煮る ・背の青い魚の煮汁には、梅干しを一個 ・甘露煮は素焼きした魚を「水切り蒸し」にする ・生節は皮を焼いてくせを除いてから煮る ・骨切りをしたはもは、葛粉の薄化粧で煮る ・えびは殻つきのまま煮て、盛るときにむく ・いいだこの胴と足は時間差をつけて煮る ・いかはサッと煮て濃度をつける ・あわびは瞬間煮か気長にゆっくり煮る ・脂の多い魚や肉は大根おろしであっさりと ・合鴨の抱き身は、８０℃で中をピンク色に仕上げる ・鶏肉の柔らか煮はぜひ骨つきもも肉で ・豚の角煮は、おからでゆでて脂抜き ・根もの野菜を煮るときは追いがつおをきかせる ・大根やかぼちゃを煮るときは、かすかに湯気が上がる火加減 ・青ものはつけ込むだけで充分 ・肉じゃがは煮くずれないとおいしくない ・いもやかぼちゃの甘味は砂糖 ・煮くずれしやすい野菜は、油で揚げてから煮る ・つけ合わせの青味野菜は、ぼんやりの味つけでよい ・椎茸を煮るときは戻し汁を使う ・ぜんまいは油で炒めて水分と臭いを取る ・「たけのこは酒飲み」といわれるほど、たっぷりの酒で煮る ・冬瓜の煮汁には鶏皮を加えてコクをつける ・きんぴらは油で炒めて完全に火を通す ・昆布巻は、まず酢水でゆでる ・おでんの材料は少しずつでも種類は多くほしい ・おでんのだしは最初は薄いのがベスト ・ゆりねや長いもは焼き目をつけると香ばしく、くずれにくい ・こんにゃくは、空鍋でバリバリと煎ってから ・煎り卯の花は、煮る前にしっかりと油で煎る ・湯葉は濃度をつけた煮汁でさっと煮る ・ひろうすは充分に揚げて手早く煮る ・ひじきは油炒めか空煎りをしてから煮る ・煮豆の砂糖は少しずつ加える ・長時間の煮物は追いだしで味を一定に保つ ・長期保存したいときは数回に分けて煮詰める