シャルロット

材料

スポンジ生地（BISCUIT ROULE)

　　　卵…………………………………4個
　　　卵黄………………………………1個
　　　砂糖………………………………100g
　　　水飴………………………………10ｇ
　　　小麦粉……………………………100ｇ
　　 バター……………………………33ｇ
　　 バニラ・エッセンス

青色のスポンジ生地（BISCUIT ROULE VERTE)

　　 卵…………………………………4個
　　　卵黄………………………………1個
　　　砂糖………………………………100g
　　　水飴………………………………10ｇ
　　　小麦粉……………………………90ｇ
　　抹茶………………………………10ｇ
　　バター……………………………33ｇ
　　バニラ・エッセンス

フランボワーズ・ジャム

詰め物（GARUNITURE)
　　 りんご……………………………3個
　　　砂糖………………………………40ｇ
　　　シナモンパウダー………………適量
　　 バター……………………………少量

青りんごのムース（MOUSSE POMMES VERTE)
　　卵黄………………………………200ｇ
　　 砂糖………………………………300ｇ
　　 水…………………………………200ml
　　青りんごのピューレ……………800ｇ
　　レモン汁…………………………少量
　　板ゼラチン………………………25ｇ
　　カルヴァドス……………………100ml
　　生クリーム………………………800g

ジュレ
フルーツ各種

作り方


1.色違いのスポンジ生地を作り、各々を焼き上げて粗熱を取っておく。
2.各々のスポンジをフランボワーズ・ジャムでサンドしながら帯状に重ねてゆく。
3.直径6cmのリング型の周囲に2のスポンジを高さの半分敷きつめ、底に残りのスポ　ンジを丸型で抜いて敷いておく。
4.りんごの詰め物を作る

a.りんごの皮を剥き適当な大きさのクシ形に切って芯を取り除いておく。
b.鍋にバターを入れてりんごを強火で炒め、砂糖を加えてキャラメル状になればシナモンパウダーを振りかけて器に取り、粗熱を取り除いておく。

5.青りんごのムースを作る。

a.たっぷりの氷水で板ゼラチンを柔らかく戻し、余分な水分を切ってカルヴァドス酒を加えて湯煎で溶かしておく。
b.鍋に水・砂糖を入れてフィレ状に煮詰める。
c.よく溶きほぐした卵黄にbのシロップを加えて粗熱が取れるまで撹拌する。（パータ・ボンブ＜ＰATE A BONBE>）
d.（パータ・ボンブ＜ＰATE A BONBE>）に青りんごのピューレと湯煎で溶かしたゼラチンを加え、氷水で少しとろみがつくまで冷やす。
e.氷水で冷やしながら生クリームを固く泡立て（CREMME FOUETTEE）、dを加えながら混ぜ合わせる。

6.下準備した型に青りんごのムースを少し絞りいれ、粗熱を取っておいたキャラメル状　のりんごを詰め、さたに型一杯になるまで青りんごにのムースを絞り入れ表面を平ら　に整えて、冷蔵庫で冷やし固めておく。
7.ケーキの表面に艶だし用ジャムを塗り、型を外してフルーツを色好く飾る。