辻調グループ創設者・辻静雄の著作をシリーズで復刊する辻静雄ライブラリーの５巻目。
料理人の仕事とは何か、そして日本人が日本で作るフランス料理はどうあるべきなのか。これは、学者であり教育者である料理人、辻静雄が終生追究したテーマでした。本書は、膨大な数の書物を渉猟して歴史に名を残す料理人の事績を辿り、フランスを駆け巡って第一線に立つ料理人の仕事を自分の目と舌で確認しながら、その答えに肉迫した記録といえます。
フランス料理を取り巻く状況が世界的に変化した現在も、料理人は日々同じ問いを胸に仕事を続けています。料理人という仕事、ビジネスとしてのレストランと料理について、改めて考える視点を与えてくれる一冊です。

＜解説・西川恵 氏＞

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