中世から現在のマルク・ヴェラ、エル・ブリに至るまでのフランス料理の歴史を料理、料理法・技術、調理器具、調理設備、食材、サーヴィス方法、食事のマナーの変遷を通して描く。
テーマをグランド・キュイジーヌに絞っているため、プロにとって実用的な歴史書になっている。
「プロのためのわかりやすいフランス料理の歴史」（同朋舎出版刊）の増補（特にヌーヴェル・キュイジーヌ以降）改訂版。