1980年の初版刊行以来、伝統的日本料理に関心を持つ人たちの「バイブル」として、また日本の食文化と料理を理解するための基礎文献として、アメリカを中心に世界中で高い評価を受けてきたベストセラーの新装版。
新装版では口絵の料理写真を新たに差し替えた他、アメリカ屈指の食文学作家M.F.K.フィッシャー女史の序文に加え、25周年を記念して辻調理師専門学校校長・辻芳樹とGourmet編集長ルース・ライクルが巻頭に言葉を寄せています。

「アメリカ人がフランス料理を作るのなら、ストライクゾーンは分っているが、日本料理に関してはおそらくどこをめざすべきかも分らないはずだから、ゲームのルールを手ほどきし、どこがストライクゾーンかを教えるのが本書の役割である」という辻静雄の言葉通り、230種のレシピに加えて、日本の食材に初めて接する読者を考慮し、基本的な調味料、下処理の方法、調理器具などについて詳細に解説している。
シンプルでありながら繊細・複雑な日本料理の秘密を解き明かし、アメリカ人の日本料理観を一新したといわれる古典的名著は、21世紀を迎えたこれからもその使命を果たし続けることだろう。