菓子の生地に主眼をおいて、製菓店で実際に使われている生地を数多く取り上げ、焼き上がりの断面写真、製法や味わいの特徴、配合、その生地を使った菓子の例をまとめた本。ル・ジャルダン・ブルーなど卒業生の店を含む20店舗が協力。
取り上げたお菓子については、別に「プチガトー図鑑」という頁を設け、製菓店ごとにまとめて、できあがり写真に、使用した生地、クリーム、風味材料などパーツの説明を加えて紹介しています。
エコール 辻 東京の百野浩史教授が、「定番生地の製菓技術」の頁を担当。基本生地８種の作り方を紹介し、そのポイントを詳しく解説しました。