好評を得ている『パンづくりに困ったら読む本』の姉妹版で、お菓子づくりの基礎を一から見直す本です。

材料が少ない生地（卵白＋砂糖＝メレンゲ）から始めて、新たな材料を加えていくという方式で、いろいろな生地のレシピを紹介する構成になっています。
段階を踏んで作ってみることで、材料のもつ特性や役割などが見えやすくなり、生地づくりの理論がわかってきます。
手順を細かく写真で掲載し、生地づくりのポイントになるところは、「なぜそうするか」「どうしてそうなるか」、よくありがちな失敗例もまじえて解説されていて、失敗しないコツと技がよくわかり、応用力も身につきます。

また、それぞれの基本生地について、それを使ったお菓子のレシピ（マカロン、ダクワーズ、ロールケーキ、フィナンシエ、ミルフイユ、タルト、シュークリームなど）も紹介しています。

[菓子製作協力]エコール 辻 東京　近藤敦志、岡部由香、平良透、内田弘毅
[製菓理論・原稿作成協力]エコール 辻 東京　松田麗子