日本料理のこつについて、調理科学の視点から解説した「知識編」と、調理現場側から解説した「実践編」の2部構成。料理人の実用書としてだけでなく、読み物としても楽しめます。調理科学と調理、双方の専門家の知識がふんだんに盛り込まれています。

「知識編」では、塩・酢・酒・みりん・砂糖・味噌・醤油など基本調味料の味つけだけでなく、それ以外の役割について説明し、さらに、せん切り野菜を水につける理由や、焼き魚に必ず塩をする理由など、素材や調理法についての何気ない疑問についても解説。

「実践編」では、11の章に分け、料理の下ごしらえから、それぞれの調理法について、具体的な料理の作り方を挙げ、調理のポイントについて詳しく解説。さらに、それぞれの文章の最後に「科学の目」という調理科学分野からの解説もついています。

※本書は、1995年に学習研究社から出版された『日本料理のコツ』に加筆訂正したものです。


[担当]辻静雄料理教育研究所 重松麻希