辻日本料理マスターカレッジです。
今日は食材と食文化の授業にお邪魔しています。

さっそくですが、このお魚はなんでしょう？

青くないけどナポレオンフィッシュ？鯖？それともこれが金目鯛？？？

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いいえ！違います！こちらは甘鯛（アマダイ）です！
高級魚とされるお魚のひとつです。
地域によって、"ぐじ"や"オキツダイ"と呼ばれたりすることもあります。
タイとつくお魚ですが、実は分類学的にはタイの仲間ではないのです。
お魚って奥が深いな～

さて、甘鯛にも様々な種類がありますが、
今回はアカアマダイをつかって、先生が料理をつくってくれます。

初めて見る学生も多いため、
いつものようにおろし方を学びます。
今回は"すき引き"で水洗いを行いました。

ここで取り除いたうろこも焼き物で使うため、少し干して水分を飛ばしておきます。

まずは焼きものから。
事前に塩をし、若狭地につけておいた身を干していました。

うろこ付きはうろこが立たないように丁寧に焼き上げます。

うろこ無しの方も焼き上げます。

先ほど干していたうろこは油で揚げます。

盛り付け写真がこちら。

手前にある白いものはちょろぎというものです。
気になった方はぜひ、調べてみてくださいね。

続いて、ご飯。実は頭も焼いていました！
食材を余すことなく使うのも料理人として必要なことですね。

この焼いた頭と、事前にひいた甘鯛の出汁で炊飯します。

蕪と少しの生姜をいれて・・・
甘鯛ご飯の完成です！おいしそう～！

最後は昆布締めしたものを。

作り方だけではなく、材料を無駄にしないために
それぞれの食材にどのようなアプローチができるのか、など
様々な事を一緒に学ぶことができます。