辻調理技術マネジメントカレッジ1年生の【調理実習】を紹介します。

今回のテーマは【舌平目の５枚卸し】【鶏の４つ落とし】です。
アジ等の丸い魚の３枚卸しは既に習得済みです。ヒラメ等の平たい魚を５枚に卸します。
また、丸鶏を胸肉、もも肉、ガラに分ける４つ落としを行います。

舌平目。あまり食卓には並ばない魚ですが、レストランでは良く使われる魚の１つです。

水洗いをしたら、５枚に卸します。身が薄いので中骨にあまり身が残らないように！

５枚に卸せました。

鶏の４つ落とし。もも肉を外しているところです。

胸肉とガラをわけます。この後、胸肉を２つに切り分けます。

４つ落とし完了！手順と包丁を入れる箇所を覚える事が重要です。

舌平目はムニエルにします。

ピクルス、トマトソース等を散らして、焦がしバターのソースをかけます。

舌平目のムニエル　カルリーナ風

鶏肉は表面をこんがり焼いてから、軽い煮込みにします。

余分な骨を取り除いて、いよいよ仕上げと盛り付け！

鶏の煮込み　猟師風

デザートも作りました。パンナコッタ　マチェドニア添え

今回の実習で、１年次に覚える基礎調理技術はほぼ習得しました。
次回は、２年次のレストレンシミュレーション実習にむけての練習実習です。