8月某日、エコール 辻 東京の辻調理技術マネジメントカレッジの学生たちが、校外学習のひとつとして長野へ行ってきました。今回は高原ファーム・オーベルジュ・野菜農場を1日かけて回ります。

まずは信州富士見高原ファームへ。ここでは現地で捕られた鹿の解体を見学。将来立つ厨房へ、どのようにして肉が加工され納品されるかの一端を学びます。

　

　
貴重な体験に、学生たちは動画を撮ったり、メモを取ったり。

料理に必要な部位を切り分ける作業を見学した後、「やってみたい人は??」と聞かれ、続々と手を挙げる学生たち。聞けば「学校の授業でも部位を切り分ける作業はやったことがあるけど、ここからの作業はなかなか経験できないのでやっておきたい」とみんな真剣そのもの。

　

次の場所へ移動する途中、休憩をかねて「たてしな自由農園」へ。
生産者直売所で、なかなか東京のスーパーでは見かけない野菜や飲料などを見て興味津々。ついついあれこれ買ってみたくなる学生たち^^

　　

２つ目の訪問先、「オーベルジュ・エスポワール」へ到着。
オーナーシェフの藤木徳彦氏にご案内いただきました。
燻製小屋やパン窯があったり、市場には出回らない捕れたてのキノコに触れさせていただいたり、都心ではなく、長野という立地だからこそできるレストランの良さを学んで、楽しみにしていた昼食をいただきました。
特別に用意してくださったハーブウォーターで乾杯です♪

　

　

そして、最後の「今井農園」へ。
できる限り農薬を使わない育て方で野菜を育てておられる今井さんのお話を伺い、普段よくスーパーで見かける野菜から、サボイキャベツ・バナナピーマン・ミニキャロットなど今井農園ならではの野菜なども見学。
「獲れたてならトウモロコシはヒゲも食べられますよ」ともいで下さったトウモロコシや、きゅうり・トマトなども試食させていただき「あまーいッ!!」とついつい大声を上げる学生多数。アイスプラントを試食した学生は「1%くらいの塩味かな??」なんて2年生らしい会話をしていました。

　　



　

エスポワールの藤木氏のお話にあった「将来どの料理ジャンルに進んだとしても、自分が使う食材がどのような環境で作られたものかも含めてお客様に提供できる料理人になってほしい」ということを現地でのフィールドワークを通して体感してきた1日。

いよいよ卒業後の進路が見え始めるこの時期に、より深く心に留まる経験とお話の数々となりました。