辻調理技術マネジメントカレッジ1年【調理実習】の授業の紹介です。

今回のテーマは、『焼く』です。
西洋料理では『焼く』と言っても沢山の調理法があります。
今回はその中で、ポワレ、ソテにチャレンジです。

まずは下処理。お魚を3枚に卸し、にんにく、タイム、オリーブ油でマリネしました。
生臭みが中和されてより美味しく頂けます。お魚は『イサキ』を使いました。

付け合わせも仕込みます。ズッキーニ、なすのスライスをさっと炒め、トマトと交互に重ねます。
にんにく、タイムで風味付けしてオーブンで焼き上げます。

お魚は『ポワレ』にします。
フランス語でフライパンを『ポワール』と言い、フライパンで焼くことを『ポワレ』と言います。
皮目はパリっと、身はふっくらと焼き上げます！

いよいよ仕上げ！熱いうちにキレイに盛り付けます。美味しそうに出来てますね！

『イサキのポワレ、ピストゥ添え』　
『ピストゥ』とは南仏の方言で『バジリコ』の事を指し、
バジリコ、にんにく、EXオリーブ油、レモン汁、塩、こしょうで作った緑のソースです。
ポロねぎとバジリコのフライも添えてあります。夏らしく、さっぱりと頂けます！

鶏もも肉は『ソテ』にします。こちらも皮目はカリッと、中はジューシーに焼き上げます！

先ほどの『ポワレ』と何が違うの？と思われる方も多いでしょう。
『ソテ』とは、フライパンや背の低い鍋を使い、比較的短時間で火を通し、
表面は香ばしく、中はジューシーに仕上げる調理法。
『ポワレ』はフライパンを使い、『ソテ』の様に火を通す調理法と、
大きな塊肉をじっくりと蒸し焼きにする調理法の2種類あります。
今回の『ポワレ』の場合は『ソテ』とほぼ同意語という事になります。

鶏を焼いた鍋には、鶏のうま味がこびりついているので、それを使ってソースを作り、仕上げます！

『鶏のソテ　ヴィネガー風味』
玉ねぎ、トマトペースト、白ワイン酢、鶏の出し汁、バターでソースを作ります。
しっかり煮詰めると酸っぱくないんです！アンディーブのブレゼ（蒸し焼き）、きのこのソテを添えてます。

上手に『焼く』には、素材を入れる瞬間の鍋やフライパンの温度、焼いている間の火加減の調整が重要です。
人によっては表面が焦げかけたり、逆に香ばしさが足りなかったりも見受けられましたが、
どこをどうすれば改善できるかは理解できたようです。
鍋やフライパンの中の状態で判断して火加減が調節できるように、今後も沢山料理を作っていきましょう！