辻調理技術マネジメントカレッジ2年生の【レストランシミュレーション実習】を紹介します。

今回はイタリア料理のコースです。
今回からパスタとメインは2種類用意して２つのコースを提供します。
仕上げにかかる時間が違う料理でも、同時に盛り付け終わる様にタイミングを計りながら仕上げます。

パスタの仕込み。
詰め物入りのパスタは、生地が乾かない様に手早く成形します。

魚料理の仕込み。
魚は日替わりで、かさご、小鯛、甘鯛を使用しました。3枚におろし、アラも料理に使っていきます。

肉料理の仕込み。
仔羊肉は余分な骨、筋、脂を取り除きます。骨がきれいに見えるように肉も一部取り除きます。

パスタの仕上げ。
生パスタは水分を吸いやすく、のびやすいので手早く仕上げます。

2種類の料理は同時にお客さんに提供します。
テーブルごとにお客様の注文も変わりますが、間違えない様に！

魚料理の仕上げ。
魚の火通りと煮汁の煮詰まり具合を確認しながら火を通します！

デザートの仕上げ。
協力して手早く、綺麗に盛り付けます。
冷たい料理、デザートはお皿も冷やすのでゆっくりやっていると結露してしまいソースが滲みます。

Aコースのパスタ　『きのこのタリアテッレ』
ブラウンマッシュルームのミンチを白ワインと共に味が凝縮するまで煮詰めたものと、
５種類のきのこのソテーを、鶏の出し汁、生クリームでさっと煮たソースで仕上げました。
強力粉と卵を練り上げた自家製パスタと合わせます。きのこのうま味たっぷりの一品です。

Ａコースのメイン　『鮮魚のアクアパッツァ』
魚は本来丸ごと焼いてから煮るのですが、
今回はフィレにして提供するのでアラを使ってあらかじめ取っておいた出し汁を使い仕上げました。
魚を香ばしく焼いてから、あさり、ムール貝、自家製ドライトマト、オリーブ、ケイパー、白ワイン、
魚の出し汁と共に煮て、イタリアンパセリ、EXオリーブ油を加えて仕上げました。
具材の旨味が凝縮した煮汁が絶品！

Ｂコースのパスタ　『イチジクのトルテッリ、ゴルゴンゾーラのクリーム、バルサミコとイチジクのソース』
ローストしたイチジクの果肉とリコッタチーズを合わせた詰め物を
卵黄多めのパスタ生地で包んだトルテッリ（ラビオリの一種）に、
ゴルゴンゾーラと生クリームを合わせたソース、ローストしたイチジクの皮に
バルサミコ酢と子牛の出し汁を合わせて煮詰めたソースを添えます。
生のイチジクと生ハムも付け合わせて提供します。

Bコースのメイン　『仔羊のローマ風』
ラムチョップは表面を香ばしく焼いて半分火を通し、にんにく、アンチョビ、ローズマリー、
白ワイン酢、鶏の出し汁と共に煮込んで火を通します。
仕上げにイタリアンパセリとEXオリーブ油を加えて煮汁を乳化させて仕上げます。

デザートは２つのコース共通です。　『ヘーゼルナッツ風味のボネ』
『ボネ』とはピエモンテ地方の郷土菓子でチョコレート風味のプリンのようなものです。
今回はヘーゼルナッツのペーストと、くるみ風味をリキュールを加えて風味付けしました。
いちごのジェラート、カスタード・ソース、キャラメル・ソース、3種のベリーを添えています。

２種類の料理を仕上げるタイミングを合わせるのは、意外と難しい！
コミュニケーションを取りながら状況に合わせて動く必要があります。
最初は苦戦してましたが、徐々に合わせられるようになっていました。
次回はフランス料理のコースです。さらにレベルが上がりますが頑張って行きましょう！